Pumpernikkel

Lige siden jeg så opskriften på pumpernikkel i Meyers Bagebog, har jeg ledt efter en anledning til at få det bagt. Da jeg fandt frem til nytårsmenuen, blev det pludselig aktuelt idet vi også skulle have en osteanretning (hvilket vi ikke plejer). Eftersom vi lige er flyttet, er jeg endnu ikke helt bekendt med vores nye ovn, så 24 timer senere stod jeg med det flotteste, mest velduftende brød, der desværre viste sig at være fuldstændig klistret i midten. Faktisk var det så klægt, at det var umuligt at skære pæne skiver.
Derfor endte vi med at spise skorper til osten, smagen fejlede nemlig overhovedet ingenting, og det passede perfekt til både gorgonzola og parmesan (og ikke mindst til den skønne mandarinmarmelade fra GrEco Farms – prøv den!). 
Jeg skal helt sikkert prøve at bage pumpernikkel igen; nu ved jeg også at ovnen SKAL stå på varmluft for at blive ordentlig varm 🙂 Er du i tvivl om brødet er færdigbagt, kan du altid stikke et stegetermometer i det; det skal stå på 96-98 grader for at brødet er færdigbagt.
Ideen med den meget lange bagetid, er at brødet nærmest karamelliserer, og sammen med krydderierne giver dette brødet en helt særlig smag. Så ja, det kræver noget tid i ovnen, men du bliver også honoreret med det lækreste brød, der kan holde sig i henved 14 dage pakket ind i et viskestykke eller i de gode brødposer.

Pumpernikkel (1 stort brød)
9 dl lunkent vand
2 spsk salt
3 spsk honning
2 spsk sirup
5 g gær
1½ tsk fennikelfrø
2½ tsk kommenfrø
1 tsk hel spidskommen
1 tsk hel koriander
3 tsk kakao
200 g hvedemel
170 g speltmel
600 g rugmel

Bland vand med salt, honning og sirup og rør gæren ud heri. Stød de hele krydderier i en morter; bare til groft pulver. Kom dem i væsken sammen med kakao. Tilsæt de 3 slags mel, og rør dejen grundigt sammen. Den skal være som en tyk grød. Dæk skålen med film og lad den hæve i 12 timer på køl.

Når dejen er hævet, røres den let igennem og hældes i en smurt rugbrødsform. Glat overfladen med en våd hånd. Dæk dejen med et viskestykke og lad den hæve ved stuetemperatur i 3-4 timer. Pak formen ind i 3 lag bagepapir og bag den i 2 timer ved 140 grader. Skru ned for ovnen og lad brødet bage i yderligere 22 timer ved 100 grader. Fjern bagepapiret den sidste time, så brødet får skorpe. Tjek at brødet er færdigbagt ved at måle kernetemperaturen. Brødet skal være 96-98 grader.
Afkøl brødet på en rist og lad det trække i et viskestykke i et døgn, førend du skærer af det.
Serveres med ost, gerne blåskimmel.