Da der var Food Festival i Århus, havde min søde veninde fået et par billetter til en workshop med Elvio Milleri (ejeren af Era Ora), hvor den stod på risotto. Nu er det ingen hemmelighed, at jeg elsker en god risotto (se fx her og her), og vi får det i hvert fald et par gange om måneden herhjemme. Men jeg er ikke én der siger nej til muligheden for at lære noget nyt, så vi mødte morgenfriske op til workshop.
Jeg kan godt være i tvivl om, hvor mange nye tips og tricks udi risottokunsten, jeg lige fik med mig, men det var en hyggelig måde at være sammen på, og så var det en fed måde at få brugt lidt græskar på. Når jeg får græskar med ugens grøntsagskassen, må jeg da ærligt indrømme, at det kan være svært at få brugt. Heldigvis kan det holde rigtig længe i vindueskarmen 😉
Desuden var det meget fedt at prøve at komme lidt knas i form af mandler i risottoen, samt bruge dansk ost, vand i stedet for fond og olivenolie fremfor smør. Malou og jeg blev enige om at kapers ville være et lækkert tilskud, da græskar kan trække enormt meget smag, så jeg valgte at fritere en håndfuld kapers, som blev brugt som topping, da familien var prøvekaniner på risottoen.
Jeg vil til enhver tid sværge til fond, som jeg altid har i fryseren, men bouillon kan også gøre det. Vær dog forsigtig med salt, da det meste bouillon er utroligt salt.
Risotto med bagt græskar (4 pers.)
½ hokkaidogræskar (alternativt butternutsquash)
1 løg
2 fed hvidløg
1 stilk bladselleri
20 g mandler
4 dl risottoris
8-9 dl lun fond
1 dl hvidvin
2-3 spsk god olivenolie eller 2 spsk smør
50 g hård ost, der kan rives
Evt. 3 spsk kapers
1 dl neutral olie
Vask græskarret grundigt og flæk det. Tag kernerne ud og skær det i kvarte. Læg de to kvarte på en bageplade, og gem resten til en anden ret (jeg bagte alle 4 dele, og gemte de to overskydende stykker til at komme i hhv. brød og pandekager). Dryp med en smule olivenolie og lidt salt. Bages ved 200 grader i 30 minutter. Lad græskarret køle af, og skær det så i mundrette bidder.
Læg kapers på et stykke køkkenrulle, så de kan dryppe af. Varm olien op i en lille gryde, og fritér kapers af et par omgange. De skal ligesom folde sig ud, så man kan se at det faktisk er blomster. Læg dem på endnu et stykke køkkenrulle til afdrypning.
Snit løg og hvidløg fint. Hak mandlerne groft og læg dem til side. Snit også bladselleri fint, og læg det til side. Riv osten og stil også den til side.
Varm et skefuld olivenolie op i en tykbundet gryde og kom løg og hvidløg derned. Lad det syde let; det må ikke blive brunt. Tilsæt så risene og rør godt. Når risene begynder at hænge fast i grydens bund, tilsættes vinen. Rør hele tiden, og sørg for at gryden er godt varm (på mit komfur sætter jeg den på 7 ud af 9). Når vinen er suget op af risene, tilsættes fonden ligeså langsomt under omrøring; 1-2 deciliter ad gangen. Du skal regne med at det tager ca. 20 minutters omrøring at lave risotto.
Når du tilsætter det sidste fond, kommes også bladselleri og græskar i. Bliv ved med at røre, så græskarret begynder at creme og farve risottoen smukt orange. Smag på risene, de skal være al dente, men ikke hårde. Du kan evt. tilsætte en deciliter vand, hvis risene ikke er færdige – husk at risotto ikke må være hård i konsistensen, den skal være blød og cremet.
Kom en god teske salt i risottoen, rør godt og kom smør eller olivenolie i sammen med den revne ost (gem lidt til at drysse på ved servering) og mandlerne. Sæt låg på gryden og tag den af varmen. Lad den stå i et par minutter og sætte sig.
Serveres med de sprøde kapers og resten af osten på toppen.
