De seneste år har min yngste datter og jeg støbt chokolader til jul. Heldigvis er det med chokoladetemperering som med så meget andet; øvelse gør mester. Vi synes selv at vi bliver bedre og bedre til det, og har det rigtigt hyggeligt imens – det er en dejlig juletradition.
I år lavede vi 4 forskellige støbte chokolader, samt nogle klassiske nougatmarcipankugler og en træstamme (rullet marcipan med nougat, så man kan skære fine skiver af det).
To af chokoladerne indeholder saltkaramel, som blot er lavet ved at koge en dåse kondenseret mælk i en gryde vand i 2½ time. Vi fylder chokoladerne med karamellen og drysser en smule flagesalt ned i hver. Vi forsøgte os med temperering af både mørk og Dulcey-chokolade (en slags karamelliseret hvid chokolade fra Valhrona), og den lyse model med saltkaramel er virkelig en karamelgodbid af en anden verden. Det bliver vist ikke sidste gang, vi prøver den chokolade.
Derudover havde jeg lavet to slags ganache; mint- og solbær. De drejede chokolader er med mint, og som det fremgår er de firkantede med solbær; og begge dele er meget vellykkede. Jeg har før lavet mintfyld med æggehvide og flormelis, men det bliver altså noget grynet, selvom det blot står i nogle dage, så jeg anbefaler at lave det med hvid chokolade.
Mintganache (til ca. 25 chokolader)
75 g hvid chokolade
½ dl piskefløde
3 dråber pebermynteolie
Smelt den hvide chokolade i microovnen eller over vandbad. Kog piskefløden op og hæld den over chokoladen. Vent et minut og rør så massen sammen med en dejskraber. Tilsæt pebermynteolie, rør rundt og hæld massen over i en sprøjtepose. Læg den på køl til den skal bruges.
Solbærganache (til. ca. 50 chokolader)
125 g hvid chokolade
60 g solbær
20 g glukosesirup
Smelt den hvide chokolade i microovnen eller over vandbad. Kog solbær op med glukosesirup til bærrene brister. Giv dem et par drøn med en stavblender. Læg en sigte henover skålen med chokolade og hæld solbærmassen heri. Brug en dejskraber til at mose så meget solbær igennem sigten som muligt. Rør chokoladen og solbærvædsken sammen med en dejskraber. Kom massen i en sprøjtepose og læg den på køl til den skal bruges.
Jeg kan kun anbefale at kaste sig ud i chokoladens fantastiske verden; jeg har skrevet lidt om selve tempereringen her.
