Olivenolie står i næsten alle køkkener, men kvalitetsforskellene er enorme, langt større end de fleste tror. To flasker med præcis samme etiket, ”ekstra jomfru”, kan ligge milevidt fra hinanden i smag, friskhed og sundhedsværdi. Her er, hvad du skal kigge efter.

Ekstra jomfru er et udgangspunkt, ikke en garanti

”Ekstra jomfru” betyder kun, at olien er koldpresset og lever op til visse minimumskrav. Det siger intet om, hvor frisk olien er, hvilke oliven den kommer fra, eller hvor omhyggeligt den er lavet. Mange supermarkedsolier er ”ekstra jomfru”, men også flere måneder til flere år gamle og blandet af oliven fra forskellige lande og høster. Ikke nødvendigvis dårligt, men heller ikke noget særligt.

Friskhed: olivenolie er ikke vin

Hvor vin bliver bedre med årene, gælder det omvendte for olivenolie. Den bliver ikke bedre med tiden; den mister langsomt de stoffer, der giver den smag og sundhedsfordele. Det skyldes, at olivenolie i virkeligheden er frisk frugtsaft: presset af oliven, en frugt. Og ligesom appelsinjuice er den bedst så frisk som muligt. Derfor siger holdbarhedsdatoen ikke så meget; høstdatoen siger langt mere. I Middelhavsområdet plukkes oliven om efteråret (oktober til januar). Tidligt høstede oliven, plukket i oktober mens de stadig er grønne, giver den mest levende og kraftfulde olie.

Polyfenoler: den usynlige kvalitetsmåler

Hvis én ting adskiller god olivenolie fra almindelig, er det polyfenolerne: de naturlige antioxidanter i olivenen. De gør to ting på én gang. For det første bestemmer de smagen: den peberagtige prikken bagerst i halsen, den lette bitterhed. Det er polyfenoler i arbejde. For det andet beskytter de olien indefra mod at blive harsk, og de bidrager til den sundhedsværdi, olivenolie er kendt for (den europæiske fødevaremyndighed anerkender, at polyfenoler i olivenolie hjælper med at beskytte blodets fedtstoffer mod oxidativ skade, ved mindst 5 mg per 20 gram).

Det svære: du kan ikke se polyfenoler på flasken. Tidlig høst og koldpresning holder dem høje; alder, varme og lys nedbryder dem. Vil du have vished, er der kun ét reelt mål: den målte værdi. Nogle specialiserede producenter, som ATTIMO, offentliggør deres polyfenolværdi per høst, sort på hvidt. En kraftig tidlig høst kan overstige 800 mg/kg; en gennemsnitlig supermarkedsolie ligger ofte fire til fem gange lavere. Bemærk, at værdien måles ved tapningen og langsomt falder derefter. Som sagt: friskhed tæller.

Én sort eller en blanding?

Ligesom med vin eller kaffe har hver olivensort sin egen karakter: den robuste, peberagtige Coratina, den blødere, smøragtige Nocellara. Blanding er ikke et problem i sig selv; også i vinverdenen findes fantastiske blends, sammensat for at opnå en bestemt balance i smagen. Forskellen ligger i hvorfor. Store producenter blander sjældent for smag eller kvalitet, men for at strække volumen: billige, ringere olier blandes i for at øge den samlede mængde, kvantitet over kvalitet. Derfor er en monocultivar, olie af én enkelt sort, som regel et pålideligt tegn på kvalitet: der er intet at skjule eller fortynde.

Opbevaring: mørkt, køligt, lukket

Selv den bedste olie forringes, hvis du opbevarer den forkert. Lys, varme og luft er fjenderne. Vælg mørkt glas eller dåse. Begge holder lyset ude; klart glas og plast gør ikke. Stil ikke olien ved siden af komfuret, og luk emballagen godt hver gang. Brug en åbnet flaske inden for et par måneder.

Hjemmetesten

Smag en skefuld ren olie, og bedøm kvaliteten med din tunge frem for dine øjne. I modsætning til hvad der somme tider påstås, siger farven intet: en topolie kan være klart grøn eller mere gul. God, frisk olie dufter af græs, grøn tomat eller artiskok, smager en smule bittert og giver den peberagtige svie bagerst i halsen, nogle gange nok til at man må hoste. Det er friskhed. En olie, der kun smager fedtet og fladt, er over sit højdepunkt.

God olivenolie koster lidt mere, men du smager forskellen i hver dråbe. Og din krop vil takke dig for det.