Pancetta

Da vi i sommer fik den lille gris, var der nogle ret fede stykker brystflæsk med. Jeg kom den i en pose mærket “til bacon”, og glemte alt om dem. Nu er vi ved at være i bund med grisen, så jeg fandt posen på bunden af fryseren, og spekulerede på hvor jeg kunne komme til at ryge stykkerne. Jeg har bare en helt almindelige Webergrill, og ikke de store rygeerfaringer, så det blev ved tanken. I stedet kom jeg til at tænke på det italienske produkt pancetta, som blot er saltet og tørret. Efter lidt internet-studeren og ikke mindst udsagnet “there is no easier home-made charcuterie than pancetta”, gik jeg i krig med projektet.
Tørringen er klart det mest tricky – har man et sted med jævn temperatur, hvor der ikke er alt for varmt? Jeg har så heldigvis en kælder, men jeg har ladet mig fortælle at kødet kan tørres i køleskabet – dog helst ophængt.
Projektet tager ca. 14 dage, men der er nu ikke meget arbejde involveret. Lave krydderiblanding, massere det ind i kødet, lægge på køl og vende hver anden dag. Aftørre og isætte snor, hænge op – og vente på det færdige resultat!
Jeg kan kun anbefale at gå i gang med dette projekt, det er nemt, og resultatet er fabelagtigt. Krydret og alligevel med en mild smag af svineflæsk – mums! Man kan bruge det alle steder, hvor man ellers bruger bacon – den røgede paprika giver lidt røgsmag uden at det bliver for gennemtrængende.
Jeg lavede tre små stykker (det var jo en lille gris), hvis man laver et stort skal det salte i 10 dage og tørre lige så længe.
I øvrigt har jeg siden fået en aftale med en “hjemmeryger”, så det ene stykke bliver alligevel til bacon 🙂

Pancetta (1 kg)
1 kg brystflæsk
50 g brunt sukker
100 g groft salt
5 laurbærblade
1 tsk røget paprika
10 stk. allehånde
1 tsk enebær
1 tsk korianderfrø
1 tsk fennikelfrø

Kom alle de hele krydderier i en morter (også laurbærbladene) og mos dem godt. Tilsæt salt, sukker og paprika og bland det godt. Find en stor frysepose frem, læg kødet i et stykke af gangen og masser krydderblanding ind i hvert enkelt. Drys den restende krydderblanding over. Luk posen forsvarligt og placer den på en tallerken. Stil hele baduljen på køl, og husk at vende hver anden dag.
Efter 1 uge tages kødet ud, væsken hældes fra og kødet tørres lidt af (ikke for grundigt, krydderierne skal endelig blive siddende). Lav et hul i hvert stykke kød med en stegegaffel og isæt et langt stykke snor (jeg har en decideret kødnål, så jeg “syede” blot snoren igennem). Hæng kødet op et tørt sted, læg evt. en pose under den første dag. Lad kødet hænge i mindst en uge – gerne op til 14 dage. Saltet konserverer, så du behøver ikke være urolig for at kødet bliver dårligt. Tag kødet ned, og brug det ligesom du ville bruge bacon. Opbevar stykkerne i køleskabet!