Da jeg var barn, fik vi jævnligt stegeben, men jeg har stort set ikke lavet det i min egen husholdning. Jeg har altid godt kunne lide det, og husker at vi altid havde en friskopvredet karklud på bordet, fordi man blev så fedtet af at spise det. Hjemme fik vi det altid med tomatsovs og hvide kartofler, men jeg havde lyst til at få nogle andre smagsnuancer frem i grisen, så jeg gik i en helt anden retning. I mit barndomshjem hed det stegeben eller stegte ben, men nu har jeg boet i Jylland i over 20 år, og her hedder det typisk gode ben.
Jeg havde hele to kg kødfulde ben, og der var rigeligt mad til 5; faktisk endte jeg med at lave en lille rillette af resterne; bare blende kød, løg og fennikel fra Römertopfen med en smule sovs og pakke det tæt i en skål, så er der delikat pålæg til nogle dage.
Der lå en fennikel i grøntsagsskuffen, og med lidt ekstra fennikelfrø og lidt sennepspulver, blev det smagen til grisen. Den skal ikke smage af lakrids, bare have fine noter af fennikel. Væsken kom fra en pilsner, da jeg synes gris og øl passer så godt sammen. Jeg satte maden i ovnen inden jeg tog på arbejde, og hev næsten et færdigt måltid ud, da jeg kom hjem. Det er nu engang en skøn måde at lave mad på – og da simresæsonen er ved at være overstået, var det en god måde at udnytte en af de sidste råkolde aftener på.
Vi fik nogle ovnstegte kartofler (da fonden var hældt fra, røg Römertopfen i sengen, der kan den holde sig varm i timevis), nogle små bagte tomater (de kunne lige stå ved siden af Römertopfen i ovnen) og blomkålsmos til – blomkål kogt mørt og blendet med lidt piskefløde og muskatnød; det smagte fantastisk!
Gode ben i Römertopf (5-6 pers.)
2 kg gode ben
1 spsk fennikelfrø
1 tsk sennepspulver
1 fennikel
1 stort løg
salt og peber
1 pilsner
Lad Römertopfen stå og trække med vand i ca. 20 minutter. Læg benene ned i Römeren og drys med fennikelfrø og sennepspulver.
Skær toppen og enden af fenniklen og fjern evt. det yderste lag; det kommer an på hvor grimt det er. Skær den i grove både, ca. 8 stk. Pil løget og skær også det i grove både. Kom grøntsagerne ned til benene og drys med salt og peber. Vend rundt engang og hæld øl ud over hele molevitten.
Sæt Römertopfen ind i en kold ovn, tænd den på 100 grader og lad den stå i 10-12 timer.
Når tiden er gået og benene er meget møre, hældes fonden over i en gryde og låget sættes på Römeren igen; lad den stå ved endnu lavere varme i ovnen eller sæt den ind i sengen med et par dyner over, imens du laver tilbehøret.
Fonden er forholdsvis fed, så sørg for at skumme den grundigt (husk at det gode fedt sagtens kan bruges til at stege i, en anden gang). Lad den koge op og jævn den med en meljævning. Kog den godt igennem og smag den til med lidt gele eller honning; bitterstofferne fra øllen er tit ret fremtrædende, så det skal balanceres.
Server de gode ben med nogle sprødstegte kartofler, blomkålsmos og bagte tomater – og husk endelig at smage på den fennikel, der har været i ovnen i 12 timer – mums!
