Frisk pasta med broccoli og ostesauce

Vi er vilde med pasta hjemme hos os – og gerne mange forskellige slags. Lige for tiden har jeg et valgfag på Efterskolen, der hedder pastamani, og det har sjovt nok overhovedet ikke været noget problem at finde opskrifter. Indtil videre har den stået på carbonara, pasta med skinke og ærter, alio e olio, arrabiata og frisk pasta med smør. Næste gang skal vi vist have med broccolicreme 🙂
For et par uger siden var min husbond faldet over et Jamie Oliver-program (har nu været gift så længe, at manden også ser madprogrammer uden at jeg er i stuen), hvor han lavede en lækker omgang frisk pasta, og da manden slet ikke kunne holde op med at tale begejstret om det, måtte det forsøges.
Selve pastaen er rimelig simpel, bare æg og mel, men metoden var lidt anderledes. Når først pastaen er rullet, skal den dækkes med mel, rulles og skæres i brede strimler (pappardelle). Derefter skal den lægges i en bunke med rigeligt mel og kastet lidt rundt, så pastaen ikke klistrer. Dette gør også at man slipper for at få et klistret bundt pasta ned i gryden.
Jeg brugte den italiensk ost Taleggio, som er en blød rødkitost, der smelter meget nemt. Sovsen blev meget skarp i ostesmagen, så jeg har skrevet lidt mindre i opskriften end jeg brugte.
Vi lavede pasta af 3 æg, da vi kun var 2 personer hjemme (nøj, pigerne blev sure, da de kom hjem…), og det var helt klart en portion for meget. Den fungerede dog fint til frokost et par dage efter.

Server evt en grøn salat til, pasta med ostesauce er tunge sager.

Frisk pasta med broccoli og ostesauce (3 pers.)
300 g tipo 00 mel
3 æg str. M

1 lille bæger cremefraiche 38 %
½ hoved broccoli
150 g taleggio
1 håndfuld persille
1 tsk citronsaft
salt og peber

Start med at ælte pastadejen, den skal være meget fast. Det tager ca. 10 minutter at håndælte pastadej – og under 1 minut i foodprocessoren. Mange opskrifter påstår at pastadej skal hvile på køl, men det er min erfaring at det overhovedet ikke er nødvendigt. Bare del dejen i 4 og kør hvert stykke igennem på den tykkeste indstilling i pastamaskinen 3 gange (fold efter hver omgang, undtagen den sidste). Stil pastamaskinen et par nøk ind og kør dejen igennem igen. Når du når til den næstsidste indstilling (7 på min maskine) er dejen klar. Bliver stykkerne for lange undervejs, halveres de bare med en kniv.
Drys rigeligt mel på pastadejen, rul hvert stykke sammen og skær dem i brede strimler. Rul dem ud igen, og kast lidt rundt med dem, så de overhovedet ikke klistrer.
Sæt vand over i en gryde og find en skål, der kan tåle varme og kan bruges som låg på pastagryden. Kom cremefraiche og ost (fjern den røde kant på osten først) ned i skålen og lad det smelte sammen, mens vandet varmer. Når vandet koger og osten er smeltet, smages til med citronsaft og lidt salt (osten er ret salt, så vær forsigtig) og peber. Kom hakket persille i saucen.
Skyl broccolien og halver den. Gem halvdelen til noget andet. Hak kålen helt fint, der må gerne være nogle små skiver, men helt tynde. Kom rigeligt salt i pastavandet og hæld broccoli og pasta heri. Lad det koge i ca. 1 minut, og vip så pastaen over i ostesaucen – lad den endelig ikke dryppe specielt meget af inden.
Serveres med rigeligt revet parmesan.