I mange år har jeg syntes at sild smagte forfærdeligt. Jeg kunne til nød klemme en kvart marineret sild med masser af karrysalat ned, men eftersom at jeg heller ikke brød mig om snaps, kunne den grimme smag af sild ikke rigtig skjules.
Det med snapsen kom jeg over ligeså snart jeg begyndte at lave min egen kryddersnaps. Jeg startede ud med frugt og masser af sukker, men langsomt faldt sukkerindholdet, og det blev sjovt at finde vilde urter til snapsen. Nu manglede jeg bare en anledning til at drikke snapsen, og der er jo noget med sild og snaps, som bare passer perfekt.
I min bog er hjemmelavet mad altid bedre end industrielt fremstillet mad, så jeg måtte starte fra bunden – købe islandske saltsild, vande ud, lave lage, lave tilbehør, bage rugbrød osv. Jeg fandt mig en god makker til hjælp; Adam Aamann, som bare har styr på det der med smørrebrød. Desuden er min mand også gået all-in på smørrebrød, så for en gang skyld er han nem at lokke med i køkkenet. Jeg kan love for at det hjalp på min tilgang til sild; nu er det pludselig ret lækkert.
De seneste år har vi disket op med det helt store smørrebrødsudtræk til årets påskefrokost i sommerhuset, hvor maden bliver sirligt anrettet, og de forskellige kryddersnapse serveret til. I år prøvede vi en lidt mere sart afart af den klassiske stegte sild, nemlig en bagt model, som blev serveret med rygeostcreme og råsyltede rabarber. Hvis du tænker at stegte sild er lidt voldsomt, så er denne model nok lige noget for dig; mild sildesmag med let røg fra cremen og syrlighed fra rabarberne. Det var vitterlig årets positive overraskelse.
Når først fisken er lavet, kan den holde sig på køl i en uges tid.
Bagt, syltet sild med rabarber (6 stykker mad)
6 dobbelte sildefileter
1 løg
2 dl rabarber, skåret i 1 cm skiver
skal af en citron
2 laurbærblade
1½ dl hvidvinseddike
2 spsk honning
1½ dl koldpresset olie
Syltede rabarber
2 stængler rabarber
1 dl vand
1 dl sukker
½ dl eddike
Rygeostcreme
75 g rygeost
1 dl cremefraiche 38%
1 nip revet muskatnød
en smule revet citronskal
salt og peber
Desuden: 6 skiver letristet rugbrød og lidt kørvel
Tænd ovnen på grill og 250 grader.
Klip rygfinnerne af sildefileterne og læg dem på en bageplade med skindsiden opad. Pensl dem med en smule af olien og drys med lidt salt.
Grill sildene i 5-6 minutter; de skal få lidt farve . Tag dem ud af ovnen og lad dem køle af.
Pil løget og skær det i tynde, halve skiver. Kom 2 spsk olie på en pande ved medium varme og steg løgene i 5 minutter. Krydr med en smule salt og peber. Tilsæt nu rabarberstykker, honning, eddike, citronskal og laurbærblade. Lad det koge op og kog det igennem i et par minutter til honningen er opløst. Smag på lagen og tilsæt evt. mere salt eller honning, alt efter smag; lagen skal være syrlig, men ikke sur.
Kom de bagte sildefileter i en bøtte med tilhørende låg. Hæld den lune lage over, og top med den resterende olie – fileterne skal være helt dækkede. Sæt det tætsluttende låg på, og sæt fileterne på køl i op til en uge.
Til de syltede rabarber skæres rabarber i skiver á 1 cm og kommes i et sylteglas. Kog vand, sukker og eddike sammen i en gryde og hæld den varme lage over frugten. Sæt låg på glasset og sæt det på køl til det skal bruges.
Rygeost røres sammen med cremefraiche, citronskal, muskatnød, salt og peber. Smag det til og kom det evt. i en sprøjtepose.
Ved anretning fiskes sildene forsigtigt op af lagen og lægges til afdrypning på et stykke køkkenrulle. Del hver sild i 4 stykker og kom på hvert stykke rugbrød, kom en smule løg fra lagen på, samt de syltede rabarber og dutter af rygeostcreme, Top med lidt kørvel.
