Anderillette

I sidste uge var jeg i Inco (enhver madnørds Paradis), hvor jeg faldt over de flotteste andelår på frost. De var ikke specielt billige, men til gengæld var der masser af kød på dem – 2 lår vejede mere end 700 g. Jeg købte to pakker, hvoraf den ene blev brugt på en anderillette i dag. Vi skal besøge nogle venner på søndag, hvor jeg har planer om at have lidt forret med – og sådan en gang rillette med rugbrød og cornichoner falder formentlig i god jord 🙂

Rillette er en slags sylte lavet på andekød – det bliver helt mørt og lækkert, med masser af smag fra urter og rødvin. Det smager skønt på rugbrød, men er kraftig kost, så derfor den forholdsvis lille portion. Det tager nogle timer at lave, men den reelle arbejdstid er minimal – det er mest kogetiden der er lang.

Rilletten skal helst stå og trække et par dage på køl og kan holde sig en lille uges tid. Du kan allerede nu lave rillette til juledagene, men så skal den altså forsegles med smeltet svinefedt – så kan den holde sig omkring en måned.

Anderillette (1 form af 4 dl.)
2 andelår
1 løg
1 pastinak
1 porre
1 æble
5 fed hvidløg
lidt friske krydderurter (her salvie og rosmarin)
3 laurbærblade
10 peberkorn
1 glas rødvin
4 dl vand
lidt salt til tilsmagning

Kom andelårene i en gryde sammen med de rensede urter. Tilsæt peber, hvidløg (halverede fed med skal), laurbærblade og krydderurter. Kom rødvin og vand i gryden. Sæt låg på gryden og lad den småkoge i ca. 3 timer – lårene skal være MEGET møre.
Læg lårene på et bræt og lad dem køle af. Sigt lagen og kom den tilbage i den store gryde. Skru op til fuld styrke og lad lagen koge ind til knap 2 dl. væske.
Pil alt kødet fra lårene, smid skind og ben væk. Tag to gafler og del kødet i lange trevler. Kom kødet tilbage i lagen, vend rundt og smag til med salt. Dernæst hældes hele molevitten i en passende form, det presses godt sammen, dækkes til og sættes på køl. Rilletten kan med fordel laves et par dage før den skal spises. Vil du gerne forlænge holdbarheden kan formen dækkes med smeltet svinefedt.