Jeg er nu engang en stor fan af italiensk mad, og vitello tonnato har altid været en af mine favoritter – til trods for at jeg ikke er ret vild med dåsefisk.
I efteråret var jeg ude og undervise en flok damer i “Et italiensk festmåltid” og tacchino tonnato, eller kalkunbryst med tunsauce, var en af forretterne. Det var et stort hit, til trods for at kalkunbrystet dårligt nåede at køle af.
Ikke så længe efter lavede jeg det som en frokostret hjemme, og jeg tror nærmest at det er første gang min husbond IKKE har syntes at kalkunbryst var tørt (altså bortset fra dengang vi brugte kalkun til en gang cordon bleu). For at garantere et saftigt stykke kød, skal det koges i vand med urter, og hellere for lidt end for meget. Lad det i stedet trække i kogevandet efterfølgende. Desuden snørede jeg kødet, for at sikre at det holdt faconen.
Den der tunsauce er bare sublim. Det er i øvrigt den samme som bruges til den efterhånden notoriske (i kagedåse-sammenhænge) bønnesalat med tunsauce. Jeg sørger for at købe tun i olivenolie med hjem fra udlandet (som sagt spiser vi ikke meget dåsefisk herhjemme, så jeg fylder altså ikke kufferten med konserves), da det der tun i vand man kan få herhjemme, vitterligt smager af ingenting. Gå efter MSC mærket, og sørg for at tunen er i olie, så får du både god smag og god smag i munden 😉
Tacchino tonnato (forret til 10, frokost til 5)
1 kalkunbryst (500-600 g)
2 liter vand
2 tsk salt
10 peberkorn
1 løg
1 porre (gerne kun toppen)
1 gulerod
3 laurbærblade
4 stilke bladselleri
persillestilke
Tunsauce
4 æggeblommer
1 spsk sennep
saften af 1 citron
4 dl neutral olie
½ dl hakkede kapers + ekstra til pynt
5 finthakkede ansjoser
2 ds god tun i olie
persille til pynt
salt og peber
Bind snor om kalkunbrystet, så det holder faconen under kogningen.
Sæt vand over i en gryde. Hak gulerødder, løg, porretop og bladselleri. Kom det ned i gryden. Tilsæt persillestilke, laurbærblade, peberkorn og salt. Kom kalkunbrystet ned i det kogende vand og skru ned. Lad det simre i 45 minutter. Sluk for varmen og lad kalkunbrystet trække i kogevandet i ca. 20 minutter. Hvis du bruger et stegetermometer skal kernetemperaturen være 85 grader. Jeg trykker på kødet, som skal føles fast. Lad kødet afkøle på et bræt i mindst 1 time.
Lav imens tunsaucen: Kom æggeblommerne i en skål med sennep og saften fra citronen. Tilsæt også en tsk salt. Pisk med en håndmikser i ca et minut. Tilsæt langsomt olien, til du har en cremet mayonnaise. Dræn tunen og hak ansjoser og kapers fint. Kom tun, ansjoser og kapers i mayonnaisen. Smag til med salt og peber, og evt. lidt ekstra citronsaft.
Skær kalkunen ud i tynde skiver. Fordel skiverne på et fad, dæk den med saucen og pynt med kapers og persille. Spises med et godt stykke brød.
