Sprøde tebirkes med remonce

I min bog er tebirkes altså med remonce; til gengæld spiser jeg dem bare som de er, uden ekstra smør, ost eller marmelade. Jeg har blogget om tebirkes før, men da jeg faldt over en Trine Hahnemann opskrift i Politiken, måtte jeg bare prøve at bage dem igen.
Jeg er blevet ret pjattet med at lave wienerbrødsdej, alt det rullen og regeren passer mig rigtig godt. De første par gange bliver det godt, men jo mere du øver dig, des mere perfekt bliver det bare. En af de vigtigste elementer i rulning af wienerbrødsdej, er hele tiden at holde dejen kold: Start med at lade den hæve på køl, brug koldt smør, og læg dejen koldt imellem de tre rulninger. Når dejen er færdigrullet kan den bruges til tebirkes, spandauere eller måske en chokoladebolle; det er egentlig op til dig.
Jeg valgte kun at lave tebirkes, og så fryse over halvdelen; så kan de bages en anden god gang. De skal bare have lov til at tø op på en plade og hæve i en halv time, så er de ligeså gode som de frisklavede.

Tebirkes (ca. 20 stk)
25 g gær
1½ dl lunkent vand
1 æg
1 spsk sukker
½ tsk salt
325-350 g hvedemel (ikke groft!)
300 g koldt smør

Remonce:
150 g revet marcipan
125 g smør
3 spsk sukker

1 æg
50 g birkes

Opløs gæren i det lunkne vand. Kom sukker, salt og æg ned i væsken. Ælt melet i lidt ad gangen, til du har en smidig dej. Kom film over skålen og sæt den på køl i mindst 15 minutter (max 1 time).
Læg smørret på et meldrysset bord og drys yderligere mel over. Bank smørret med en kagerulle, indtil det er ca. 1½ cm højt. Du skal evt. tilføre mere mel undervejs, så smørret ikke sætter sig fast til bordet. Læg smørret til side et øjeblik.
Drys mel på bordet og kom dejen herpå. Rul 4 tunger af dejen, så dejen har en tyk flade midt på (ca. samme størrelse som smørret), og nogle lange tunger, som kan pakke smørret ind.

Læg smørret på midten og pak det grundigt ind i dejen. Rul dejen til et aflangt rektangel og fold det i tredjedele; som foldede du et A4-ark til en kuvert. Læg dejen på et bræt og sæt den på køl i 15 minutter.
Tag den kolde dej ud og rul den igen til et rektangel, der foldes i tredjedele. Sæt den på køl i 15 minutter. Gentag en gang mere, og rund af med at sætte den på køl – nu er din dej klar til wienerbrød.

Ælt marcipan sammen med smør og sukker til en blød remonce.
Rul dejen ud til en tynd plade på ca. 60*40 cm (husk rigeligt mel på bordet). Del den på langs med en skarp kniv. Kom remonce på på langs på halvdelen af hvert rektangel og fold dejen ind over en gang.
Pres sammenføjningen let sammen. Pensl med sammenpisket æg og drys med masser af birkes. Skær dejen på tværs i 5 cm’s stykker; læg dem på en bageplade med bagepapir. Lad dem efterhæve i 30 minutter, mens ovnen varmes til 220 grader.
Sæt pladen ind på næstøverste rille og giv den 5 minutter. Skru ned til 200 grader og giv dem yderligere 10 minutter. Tag dine tebirkes ud af ovnen, lad dem stå på pladen og sætte sig i et par minutter og lad dem så køle på en rist.