For ikke så forfærdelig længe siden, blev jeg spurgt om opskriften på denne klassiske romerske pastaret – blot for at opdage at jeg da vist aldrig havde lavet den, sådan helt efter foreskrifterne. Jo, jeg har da masser af gange lavet en tomatsovs med bacon i, men pasta er jo religion i Italien, og derfor skal man ikke variere meget fra originalen, førend det i hvert fald IKKE er den rigtige all’amatriciana!
Nu har jeg læst på lektien, og er kommet frem til at retten kun må indeholde ganske få ingredienser – og at hvidløg og sort peber IKKE er på ingredienslisten. Jeg vil så tillade mig at bruge bacon fremfor den originale guanciale (lufttørrede svinekæber), da det ikke lige er til at opdrive i det midtjydske. Dog kan jeg kun anbefale at bruge et ordentlig stykke tørsaltet bacon; det der skiveskårne i pakker dur simpelthen ikke her! Jeg har endvidere tilladt mig at variere fra originalen ved ikke at tilsætte hvidvin; jeg følte simpelthen ikke for at åbne en flaske på en tirsdag aften, blot for at hælde knap en deciliter i sovsen. Hvis du har en sjat stående, må du hellere end gerne tilsætte det til sovsen, men det er altså ikke nødvendigt.
Én af de store opdagelser indenfor pasta, som vi har gjort os indenfor de senere år, er at tilsætte pastaen til sovsen, inden den er helt færdig, og så koge den færdig heri, mens lidt af pastaens kogevand tilsættes – det giver en utrolig lækker og cremet pasta, og du behøver ikke meget sovs for at dække al pastaen. Den der danske model, hvor pasta og sovs serveres hver for sig, har vi aldrig brugt herhjemme (vi er “ødelagt” af for mange ture til Italien), men vores pasta er blevet markant mere cremet, efter at vi begyndte at sværge til “kogevands-tricket”.
Til denne pasta bruges Pecorino Romano, som kan fås i de fleste større supermarkeder. Osten laves på fåremælk og smager lidt mere salt og skarpt end parmesanost. Hvis den ikke er til at opdrive, så kan du altså godt bruge parmesan; men de ville ikke være begejstrede i Rom!
Spaghetti all’amatriciana (4 pers.)
500 g god tørret spaghetti (vi sværger til Rummo)
150 g tørsaltet bacon (evt. guanciale, hvis det kan opdrives)
evt. 1 spsk olivenolie
1 peperoncino
1 ds. flåede tomater
evt. lidt salt
125 g Pecorino Romano
Sæt en gryde vand over til pasta.
Skær baconen i tern og kom dem i en stor pande. Alt efter hvor fed baconen er, tilsættes lidt olie. Knus peperoncinoen og kom den ned til baconen. Steg ved middelvarme til baconen er brun. Mas tomaterne med fingrene og tilsæt dem til panden. Hæld også juicen fra dåsen ned på panden. Lad det koge op, og skru så ned på svag varme, så sovsen bare simrer. Smag på sovsen og tilsæt evt. en smule salt (baconen kan sagtens have saltet den nok).
Riv pecorinoen forholdsvist fint.
Kom rigeligt salt i det kogende pastavand, og kog pastaen til den er næsten færdig. Fisk pastaen op af gryden og tilsæt den til sovsen, imens du rører. Skru op for sovsen og lad pastaen og sovsen koge let sammen. Tilsæt en håndfuld revet pecorino og lidt mere kogevand og rør godt. Smag om pastaen er færdig og servér så den færdige ret med masser af revet pecorino til drys.
