Saltimbocca med citronsauce

I går havde jeg egentlig besluttet at vi skulle have lammekølle, og bedt husbonden om at hive den op fra fryseren torsdag eftermiddag, hvor jeg var på arbejde. Da jeg kom hjem fredag, lå den stadig i fryseren, så den må vist vente til en anden gang :-0
I stedet fik jeg en ubændig lyst til den italienske klassiker saltimbocca, som er kalveschnitzler med lufttørret skinke og salvie. Jeg kan bedst lide at folde kødet om skinken og salvien, men de kan også bare sættes sammen med en kødnål “i et lag”.
Desværre havde slagteren intet kalvekød, så jeg købte nogle pæne skinkeschnitzler i stedet, og retten blev meget velsmagende alligevel. Citronsaucen er dejlig frisk, uden at være sur – og den passede perfekt til de nye kartofler og de søde, bagte cherrytomater. Et skønt fredagsmåltid!

Saltimbocca med citronsauce (4 pers.)
4 kalve- eller skinkeschnitzler (ca. 600 g)
4 skiver parmaskinke
8-16 blade salvie (alt efter størrelse)
1 klat smør til stegning
salt og peber
1 økologisk citron
½ dl piskefløde
1 dl hvidvin

Bank schnitzlerne helt flade (max 1 cm i tykkelse) og halver dem. Krydr dem let med salt og peber. Kom en halv skive parmaskinke på hver kødstykke, og dernæst 1 eller 2 salvieblade. Fold kødet om skinken og salvien og kom en kødnål i hver.
Smelt smørret og lad det bruse op. Brun kødet grundigt af og læg det på et fad. Kom først citronskal og dernæst saft på panden. Tilsæt dernæst hvidvin og fløde og lad det koge op. Kom saltimbocca tilbage i panden, skru ned og sæt låg på panden. Lad det simre i ca. 15 minutter (lidt mindre hvis det er kalv), og server så sammen med kartofler eller pasta.