Saftig perlehøne

Jeg har før nævnt Heston Blumenthal og hans ide om at fjerkræ skal behandles med respekt – også under tilberedningen. I sidste uge fik jeg genset et par af hans programmer om råvarer, og hvordan man får det optimale ud af dem, og nu ville jeg altså prøve hans metode til tilberedning af kylling. Der var kun et problem – jeg havde kun en perlehøne i fryseren. Nå pyt, fjerkræ er vel fjerkræ (perlehøne er dog langt mere mager end kylling, og skindet kan heller ikke blive sprødt på samme måde), så perlehønen blev lagt til optøning i køleskabet.
Jeg valgte bare at lave en hel simpel saltlage, som perlehønen fik lov at svømme i, i ca. 3 timer. Dernæst blev fuglen sat på lav varme i laaaang tid, for så at køle ned, blive smurt med smør og grillet til sidst. Det er med længder det mest saftige fjerkræ jeg har fået nogensinde. Selv min mand (som ellers sværger til lår), spiste brystkød med begejstring.
Vi fik agurkesalat, rabarberkompot og ja, flødekartofler til. De der udenlandske “nye” kartofler er stadig temmelig kedelige, så jeg lod mig overtale til en gang flødekartofler, som jo altid er et hit. Vi var 5 der blev mætte af perlehønen, men der havde kartoflerne nok også deres indvirkning – og så var der koldskål til dessert. Et ægte forårsmåltid.
Opskriften her er udviklet til kylling, så bare brug sådan en i stedet for perlehøne.

Saftig perlehøne (4-5 pers.)
1 perlehøne á 1100 g
120 g salt
2 l vand
1 citron
1 håndfuld persille (med stilk) eller frisk timian
30 g blødt smør

Kom vand og salt i en skål og pisk til saltet er opløst. Rens perlehønen, så der ikke er indmadsrester i den. Skær de yderste vingespidser af (kan evt. gemmes til fond). Kom perlehønen ned i saltlagen og lad den trække i 3 timer på køl.
Tag perlehønen op af lagen og dup den tør med køkkenrulle. Kom persille og citron ind i maven på fuglen og bind et stykke snor om den, så lår og vinger ligger tæt til kroppen. Kom fuglen i et ildfast fad og sæt den i ovnen ved 90 grader (brug et stegetermometer, til at tjekke om din ovn holder temeraturen) i 2 timer. Tag fuglen ud og lad den afkøle.
Smør perlehønen med rigeligt blødt smør og sæt den i ovnen ved 225 grader i 10-15 minutter, til skindet er brunt og sprødt. Server fuglen med det valgte tilbehør.