Rødbedesalat med æble og ingefær

For laaaang tid siden fik jeg en rødbedejuice med ingefær og æble, der smagte skønt og frisk. Da jeg forleden stod og kiggede ned i den halvtomme grøntsagsskuffe, øjnede jeg nogle rødbeder, kom i tanke om juicen og fik lyst til at genskabe den som salat.
Et rivejern (jeg brugte foodprocessoren, den laver pænere strimler), en kniv og lidt dressing – og en dejlig, frisk salat var skabt. Et drys persille havde været pænt på toppen, men jeg havde ikke noget 🙂

Rødebedesalat med æble og ingefær (2-3 pers.)
3 rødbeder
1 æble
1 knold ingefær på størrelse med en tommeltot
1 spsk olivenolie
1 tsk æbleeddike
1 tsk honning
lidt citronsaft
salt og peber
evt. lidt persille til drys

Skræl rødbeder og ingefær og riv begge dele på den grove side af rivejernet. Kom strimlerne i en skål. Pisk en dressing sammen af olie, eddike, honning samt salt og peber. Vend dressingen i rødbede-ingefær-strimlerne. Skær æblet i tynde skiver og vend dem med lidt citronsaft. Fordel dem over rødbedesalaten. Lad salaten trække en halv times tid – spis!