Fuldkornsbrød a la Chad Robertson

Fornylig fik jeg tilsendt et eksemplar af Chad Robertsons nye bagebog “Mere af det gode brød”. Jeg lånte hans “Det gode brød” på biblioteket for et par år siden, så jeg vidste godt at vi snakkede seriøst brødnørderi, men jeg anede ikke hvor inspireret jeg egentlig ville blive.
Fremgangsmåden er meget den samme som i “Det gode brød”, hvor dejen ikke æltes, men foldes hver halve time, så den lige så langsomt strammes op, samtidig med at der kommer masser af luft ind i dejen. Desuden sværges der til at bage i en gryde, men slet ikke på samme måde som det klassiske no-knead bread. Stort set alle dejene er lavet 1:1, dvs. 1000 g mel til 1000 g væske.

I denne bog handler det meget om frø og kerner samt fuldkornsmel, hvilket er vildt spændende at læse om – og eksperimentere med. Jeg har nu bagt 4 forskellige brød fra bogen, og er på ingen måde færdig med at “lege”. Når man i forvejen anser sig selv for en habil bager, er det virkelig banebrydende at få en bog stukket i hånden, som får én til at føle sig som en nybegynder. Jeg skal pludselig begynde at overveje hvilket brød jeg vil bage, flere dage i forvejen, for surdejen skal fodres og kernerne skal forspires eller koges til grød.
Jeg vil blot vise jer billeder af de 4 brød, og fortælle lidt om bagemetoden; det fulde billede må I investere i bogen for at få. Jeg kan ikke anbefale bogen nok, den har inspireret mig helt vildt allerede, men det er altså en bog for seriøse brødnørder – er du bare til bagning en sjælden gang, kan du jo låne den på biblioteket på et tidspunkt. Brødopskrifterne er jeg ret vild med, men kageopskrifterne er noget vanskeligt tilgængelige; hvor køber man fx daddelsukker? Desuden ville jeg gerne have haft et par tips til hvad de forskellige brød er gode til – er der nogle der passer bedre til kødretter end til supper; hvad er godt til pølse osv. osv.

Hermed de 4 brød jeg har bagt indtil videre:

Kamut 60 %

500 g friskmalet kamutmel og 500 g proteinrigt hvedemel, 25 g salt, 150 g surdej og 850 g vand. Jeg kom også en lille smule gær i, da jeg ikke havde fodret min surdej i flere dage.
Røres sammen uden saltet, som vendes i efter et par timer. Derefter foldes dejen hver halve time i 3 timer. Hældes ud på et bord og formes til to brød, der rulles i grove havreflager og kommes i forede og meldryssede hævekurve. Sættes på køl natten over og bages ved 260 grader i en støbejernsgryde.

Solsikkekerner-hørfrø

1000 g proteinrigt hvedemel, 850 g vand, 150 g surdej, 25 g salt. 140 g hørfrø iblødsat i 180 g varmt vand. 140 g ristede solsikkekerner. Mel, vand og surdej blandes og står et par timer. Vend dernæst salt i dejen. Fold efter 30 minutter. Ved næste foldning vendes kernerne i dejen. Fold yderligere 4 gange med 30 minutters mellemrum. Form til to brød, der rulles i kerner og kommes i to forede, meldryssede hævekurve. Sættes på køl natten over og bages ved 260 grader i en støbejernsgryde.

Sesam-hvede

Her prøvede jeg at bage brødet samme dag som jeg havde sat dejen over, hvilket jeg ikke kan anbefale. Desuden var det 30 grader i mit køkken denne dag, og jeg havde meget svært ved at styre dejen – dette brød smagte godt, men ikke nær så godt som de forrige to!
Fremgangsmåden er næsten den samme som ved solsikkekerner-hørfrø, her var det bare 250 g ristede sesamfrø, der blev vendt i dejen ved anden foldning.

Spiret emmer med ahornsirup og øl

Dette brød kræver lidt mere forarbejde, da emmerkernene skal spires nogle dage i forvejen: Læg kernerne i blød i vand i nogle timer og sigt så vandet fra. Kom kernerne i et glas med et stykke stof henover. Skyl og dræn dem morgen og aften i et par dage. Her i sommervarmen går det ret stærkt. Kernerne skal blot begynde at briste, ikke blive til deciderede spirer.
Jeg havde fået fat i en pose med 500 g emmer, hvor de 110 g spires og resten males til mel (pludselig er melkværnen til min Assistent køkkenmaskine kommet frem fra gemmerne igen).
Bland emmermel med 600 g proteinrigt hvedemel og tilsæt 300 g lyst øl, 70 g ahornsirup, 150 g surdej og 500 g vand. De 25 g salt vendes i efter et par timer. Ved anden foldning vendes de spirede emmerkerner i dejen.
Foldes i alt 6 gange og formes så til to brød. Kommes i to forede og meldryssede hævekurve og sættes på køl natten over. Bages ved 260 grader i en støbejernsgryde.

Er du vild med at bage så kan du roligt udfordre dig selv ved at prøve Chad Robertsons opskrifter af – man får med garanti udvidet sit brødunivers.

Dette indlæg indeholder affiliate links.