Enchiladas med kylling og hvid sauce

I denne uge skulle eleverne på mit gastronomihold vælge et land og lave en ret derfra. Det ene hold valgte Mexico og fandt denne ret. Hvor original mexicansk den lige er, ved jeg ikke, den er fra denne hjemmeside. Pyt skidt, godt smagte det i hvert fald, så jeg fik lyst til at lave det herhjemme.
Jeg valgte at springe majsene over, idet min datter ikke er så vild med majs. Jeg kom lidt vredet hvidkål i i stedet, det smagte dejligt. Desuden lavede jeg pandekagedejen mindre tynd, og fik alligevel 9 forholdsvis store pandekager.
Saucen er intet mindre end fantastisk, opbagt sauce lavet på kyllingefond med jalapenos – nomnom!
Jeg serverede en lækker salsa til, lavet af tomater, løg og chili vendt i ketchup, smagt til med lidt eddike samt salt og peber.

Enchiladas med kylling og hvid sauce (4 pers.)
Enchiladas
100 g majsmel
125 g hvedemel
5 æg
4 dl vand
1 tsk salt

Kylling
3 kyllingebryster
1 dl hvidvin
5 dl vand
10 peberkorn
lidt timian og/eller løvstikke
2 laurbærblade
1 lille løg
1 fed hvidløg
1 pastinak
1 tsk salt

Sauce
1 dl mælk
25 g smør
2 spsk mel
kyllingefond
4-6 syltede jalapenoskiver
1 tsk oregano

50 g revet ost
150 g fintsnittet hvidkål 

Start med kyllingen: Kom vand, vin og krydderurter i en sauterpande. Tilsæt hakket lød, hvidløg og pastinak. Kom peber og salt i, og kog det op. Læg de 3 kyllingebryster i, skru ned for varmen og lad dem småsimreunder låg i 15-20 minutter. Tag dem op og lad dem afkøle. Skru op for varmen og lad fonden koge ned i ca 5 minutter. Sigt fonden og hold den varm til du skal lave saucen. Pil kyllingen i mundrette stykker, og stil dem til side.
Bland mel og majsmel i en skål, tilsæt salt. Pisk æggene i til du har en nogenlunde glat masse. Tilsæt vand og pisk godt. Lad piskeriset stå i skålen, det kan være nødvendigt at piske undervejs, da majsmelet falder til bunds. Kom neutral olie på en pande og bag pandekagerne. På min 26×26 cm’s pande, passede det med 1 dl dej pr pandekage.

Lav den hvide sauce: Hak hvidløg og kom det i gryden sammen med smørret. Når smørret er smeltet tilsættes melet, der bages godt igennem. Kom mælk i og pisk godt. Tilsæt den varme fond lidt af gangen, til du har en lidt tyk hvid sauce. Smag til med salt og peber, samt hakkede jalapenos og oregano.
Hak hvidkålen helt fint, og knug den godt – det gør den mindre hård at spise.
Saml dine enchiladas ved at smøre hver pandekage med 2 spsk sauce, lægge lidt kål og kylling på og rulle dem stramt. Læg dem tæt i et smurt ovnfast fad. Hæld den resterende sauce over og drys med ost. Bag fadet i 15 minutter ved 200 grader. Server med salsa og evt. guacamole.