Culottesteg tilberedt ved lav varme

Efter at vi er flyttet er jeg blevet “beriget” med det dårligste komfur i mands minde – det er ikke fordi det er gammelt, det er bare ekstremt dårligt til at holde en jævn temperatur. Når man stiller ovnen på varmluft bliver den alt for varm og på almindelig varme er den mindst 10 grader for kold. Desuden er ovnrummet meget mindre end på min gamle ovn, hvilket irriterer mig grænseløst – jeg bruger ligesom ovnen en del. Efter nytårets fadæse med det ubagte pumpernikkel (der nærmest var som karamel i midten), har jeg fået styr på brødbagningen, men jeg ville lave den ultimative test – kød tilberedt ved 54 grader i mindst 4 timer. Jeg har gjort det før, men i min gamle ovn, og det virkede fantastisk – og er et godt alternativ til os fattigrøve, uden sous vide 🙂

Jeg havde en flot culottesteg fra Refshøjgaard som blev optøet i køleskabet. Culotten vejede 1100 g, så der var rigeligt mad til husbond og jeg (vi havde sendt ungerne på spejderlejr). Stegen blev ridset let, og “æltet” let med frisk timian, revet hvidløg, salt og peber.

Når man tilbereder kød på denne måde, kan man vælge at brune det først eller sidst – jeg gav lige kødet lidt høj varme til sidst, for at give sværen lidt farve.
Ovnen blev stillet på 60 grader (jeg har jo fundet ud af at den er mindre varm end angivet), og stegetermometret lagt på risten. Stegen blev stillet i et ildfast fad ved siden af.
Ca. hver 20. minut var jeg ude og tjekke termometret. Var ovnen koldere end 54 grader skruede jeg lidt op og var den varmere end 54 grader skruede jeg ned. På intet tidspunkt lykkedes det mig at få ovnen til at holde en jævn temperatur. Da der var gået ca. 4 timer satte jeg stegetermometret i kødet og gav det yderligere en times tid.

Da stegetermometret sagde 48 grader, skruede jeg op for ovnen for at give kødet lidt farve. 225 grader i 20 minutter, og så sagde termometret 54 grader. Kødet blev lagt på et bræt og fik lov til at trække i 20 minutter.

Imens lavede jeg en sauce bordelaise (en avanceret form for rødvinssauce pisket op med koldt smør), dampede nogle hvide asparges og kogte nogle nyere kartofler. Og så var der ellers festmåltid.
Husbond og jeg spiste kun 1/3 af kødet og resten blev lagt på køl. Nogle dage efter fik vi “steak burgers”, altså burgere med skært kød, hvor jeg havde varmet stegen forsigtigt ved 100 grader i 30 minutter. En fantastisk måde at få kød på, men klart nemmere at lave i en ordentlig ovn.