Chokoladeskole

Når man nu er en lockoutet lærer, der hellere end gerne vil støtte op om alle fællesarrangementer, men jo ikke må gå på arbejde, er der selvfølgelig lidt mere (ufrivillig) fritid end normalt lige p.t. Derfor havde jeg aftalt med en kollega at hun skulle indføre mig i chokoladens hemmeligheder. Jeg elsker at lave konfekt til jul og sådan, men chokoladetempering er altså rigtigt svært, og kræver tungen lige i munden, hvilket bestemt udfordrer min (manglende) tålmodighed.
Nå, men Anne kom altså i går morges og vi gik i gang. Jeg sværger normalt til Callebaut chokolade, men Anne sagde, at det var hendes erfaring at den var rigtig dårlig til overtræk – den bliver simpelthen for “sej” når man kommer ned i de lave temperaturer. Hun havde noget Valhrona Guanaja 70% med, og så blandede vi de to typer chokolade. Resultatet blev rigtig godt, en forholdsvis tyndtflydende masse, der stadig stivnede hurtigt, og var meget nem at overtrække med.
Vi brugte vandbad (ikke kogende, blot varmt) og en skål, der ikke var for tyk – den holder nemlig for meget på varmen. Man kan vælge at hælde chokoladen ud på bordet, og dermed køle den ned på den måde. Vi valgte i stedet at tilsætte 1/5 mere finthakket chokolade.
Smelt mere chokolade end du skal bruge, det er nemmere at temperere en stor portion, og du kan sagtens genbruge chokoladen næste gang, der står bagning eller temperering på programmet.
Der er tre temperaturer man skal huske på, når man tempererer mørk chokolade:

• 45 grader – så varm skal chokoladen blive, når man starter med at smelte den. Brug et vandbad og lad den IKKE blive varmere! Det er de 45 grader, der giver det berømte KNÆK!
• 27 grader – så kold skal chokoladen blive, når du har taget den fra varmen og hældt 1/5 finthakket chokolade i. Husk at chokoladen ikke må piskes, men bare røres med faste tag, så der ikke kommer luftbobler i den.
• 31 grader – så meget skal chokoladen varmes op efterfølgende, og er dernæst klar til overtræk. Hold øje – bliver chokoladen varmere end 32 grader, skal du starte forfra!

Jeg havde lavet en bountymasse dagen forinden, som blot bestod af kondenseret mælk blandet med så meget økologisk kokosmel, at det bliver formbart. Formes til små “brød” og tørrer til dagen efter. De blev pyntet med ristede kokoschips.
Anne havde lavet 2 marcipanmasser; en mættet med pistaciekerner blendet med sukker, og en med indkogt appelsinsaft. De blev pyntet med henholdsvis hvid chokolade og frysetørret hindbær.
Selvom det ikke er jul, kan man sagtens lave fyldte chokolader – de er virkelig delikate, og jeg glæder mig allerede til jeg skal i gang igen. Så krydser vi bare fingre for at det også lykkes at temperere chokolade næste gang 🙂