Bouillabaisse

Ind imellem kan jeg pludselig blive ramt af “årh, det kunne jeg godt snart spise”. Jeg fik en fiks idé med bouillabaisse allerede i november, men fiskesuppen nytårsaften hjalp lidt. Da jeg forleden dag stod nede ved sommerhusets fiskemand (Toms fiskebod i Hou – kan kun anbefale den!), og der lå fire flåede torskehoveder foran mig; ja, så var der ikke langt fra tanke til handling. Udover torskehovederne indkøbte jeg også nogle jomfruhummere, et stykke langefilet samt nogle torskekinder. Jeg kan ikke huske at jeg har smagt torskekinder før (har i hvert fald aldrig købt dem før), men de minder meget om kammuslinger i konsistensen; hold op, de var gode!
Normalt skal der safran i bouillabaisse, men sommerhusets pulveriserede “Safran fra Tunesien” var der altså ikke meget smæk på; hverken i farve eller smag. Suppen smagte nu skønt alligevel, og vi spiste rub og stub – ingen skal beskylde mine piger for fiskeforskrækkelse 🙂
Man kan vælge at lave en rouille til sin bouillabaisse, som i bund og grund er en mayonnaise med kogt kartoffel, men jeg lavede blot en aïoli, som gav et lille kick til den delikate suppe.
Server et godt stykke brød til, og du har et decideret festmåltid. Bouillabaisse er ikke billig mad, da fisk bestemt ikke er billigt, men du kan jo selv vælge hvor mange skaldyr du vælger at komme i, det er klart dem, der er dyrest.
Inviterer du gæster til bouillabaisse, kan fiskefonden sagtens koges om formiddagen, og grøntsager og fisk kan ordnes i forvejen – så er det faktisk en forholdsvis nem ret at anrette i sidste øjeblik.

Bouillabaisse (4 pers.)
Fiskefond:
1 kg fiskeben (helst også et hoved)
3 gulerødder
1 løg
2 stilke bladselleri
1 flaske hvidvin
vand
10 peberkorn
2 laurbærblade
det grønne fra en porre

Selve suppen
evt. ½ g safran
det hvide fra en porre
2 gulerødder
1 skalotteløg (eller et lille løg)
3 flåede tomater (fra dåse)
en håndfuld persille
400 g langefilet
4 jomfruhummere
8 torskekinder
salt og peber
1 lille klat smør

Aïoli
1 æg
1 fed hvidløg
1 stor tsk grov sennep
1 tsk hvidvinseddike
½ tsk salt
3 dl neutral olie
et nip cayennepeber

Hvis du har købt jomfruhummere, pilles de og lægges på køl, så du kan bruge skallerne til fonden.
Til fiskefonden renses urterne og skæres i tern. Kom lidt olie i en stor gryde og svits urterne let. Tilsæt fiskeben og rør rundt. Hæld hvidvinen på og top op med vand til det dækker. Kom laurbærblade og peberkorn ned i gryden. Lad det koge op og lad fonden simre uden låg i 20 minutter. Træk gryden af varmen, sæt låg på gryden og lad fonden trække i yderligere 20 minutter. Sigt fonden ad to omgange; først bare gennem en sigte, dernæst gennem et klæde, så den bliver klar.

Kom fonden tilbage i den rengjorte gryde og kog den ind til du har cirka en liter suppe.

Lav aïolien ved at komme et fed hvidløg i et blenderglas sammen med et æg. Tilsæt sennep og eddike samt salt. Hæld olien ovenpå og kom så stavblenderen ned i glasset. Hold den på bunden mens du blender i 10 sekunder og løft den så lige så langsomt. Nu skulle du gerne stå med perfekt aïoli. Smages til med et nip cayennepeber og evt. lidt mere salt.

Skær langefileten ud i mundrette stykker; den kan evt. rimmes let for at gøre den fastere i kødet. Bland en tsk salt med en tsk sukker og drys det over den udskårne fisk. Sæt fisken på køl og lad den trække i op til 6 timer.
Porren skæres i tynde skiver, der lægges i en skål med koldt vand. Gulerod og løg skæres i fine tern. De flåede tomater skæres i tern (gem resten af dåsen til noget andet). Persillen hakkes.
Kom safran i fiskefonden og smag den til med salt og peber. Kom tern af gulerod og løg i suppen og lad det simre i et par minutter. Kom langefilet og jomfruhummere ned i suppen sammen med tomattern, tag den af varmen. Smelt smørret på en pande og steg torskekinderne til de lige får lidt farve. Kom to torskekinder i hver tallerken og top med de sprøde porreringe. Hæld den varme suppe over, drys med lidt persille og læg en god skefuld aïoli øverst. Servér med et godt stykke brød.