Bearnaisesauce

Jeg elsker bearnaisesauce!!! Det er for mig den ypperste af de franske saucer, med sin skarpe syre og lækre fedme, samt lakridsnoterne fra esdragon, mmmmmm.
Jeg husker tydeligt da min far lavede ægte bearnaise den første gang; sveden stod ham af panden og han måtte vist også ty til en lille isterning, da den skilte en smule. Jeg husker at min onkel var på besøg, og vi spiste til det kom ud af ørerne 🙂
Derefter glemte jeg lidt “den ægte”, for i senfirserne gik Knorrs pulverversion sin sejrsgang over det ganske land, jeg husker pizza med bearnaisesovs og ikke mindst bearnaiseburgeren på vej hjem fra Vordingsborgs “pulserende” natteliv 🙂
Jeg har lavet ægte bearnaisesauce en del gange efterhånden, og syntes egenetlig det er meget nemt, men folk er altid frygtelig bange for at gå i gang med det, så dette er en how-to version af bearnaisesauce – sæt i gang. Vi fik en lækker økologisk roastbeef, hasselback kartofler og ærter francaise til saucen (ja, bearnaisesauce spiller ALTID hovedrollen i måltidet – og man venter også på saucen, som ikke venter på nogen); det var retro og det var lækkert!

Bearnaisesauce (6 pers.)
Start med essensen – lav rigeligt og opbevar i en lille flaske i et mørkt skab, det kan holde sig i månedsvis.
1 bundt esdragon
1½ dl hvidvinseddike (IKKE balsamico, det er for sødt)
10 hvide peberkorn

Medgivet – dette var et kæmpe bundt esdragon, og jeg brugte derfor kun 1/4. Pluk bladene af stænglerne og hak bladene fint. Stil dem til side og kom stængler i en gryde med eddike og groft knuste peberkorn (bare giv dem et gok med siden af kniven). Kog eddiken ned til du har lige knap ½ dl tilbage. Sigt essensen og smid det frasigtede ud. Kom essensen i en stål- eller glasskål (den skal kunne tåle moderat varme). Tilsæt 5 æggeblommer (jeg brugte pasteuriserede, men det er ikke nødvendigt – danske æg er jo garanteret salmonellafri!) og et nip salt.

Pisk i massen til den begynder at have luftbobler (et par minutter – du skal ikke lave æggesnaps).
Nu skal skal smørret smeltes. Kom 400 g smør i en gryde og smelt det ved lav varme – det må ikke tage farve, og det behøver ikke stå og sprøjte ud over hele komfuret.

Når smørret er smeltet skal du i gang med piskearbejdet. Husk at ALLE de andre elementer af måltidet helst skal være færdige på nuværende tidspunkt – som sagt venter bearnaise ikke på nogen eller noget. Man kan dog strække tiden lidt ved at placere den færdige sovs over et vandbad (vandet må ikke røre skålen), og huske at røre i saucen med jævne mellemrum.
Mange siger at man skal klare smørret først, evt ved at hælde det igennem et kaffefilter, men jeg plejer bare at hælde det direkte fra gryden over i æggene, og så stoppe med at hælde, når jeg kommer ned til vallen, som er helt hvid, og lægger sig på bunden af gryden.
Sæt skålen på komfuret, sådan halvt om halvt på en lunt blus (nej, jeg har tydeligvis ikke induktion – man kan også lave et vandbad, her må vandet IKKE koge). Lad smørret dryppe ned i æggeblommerne mens du pisker. Sørg hele tiden for at al smørret er indkorporeret førend nyt dryppes i. Lige så langsomt øges mængden, så du hælder i en tynd stråle, mens du pisker. Når al smørret er brugt (undtagen vallen selvfølgelig), skal du smage på saucen. Den skal måske have mere salt, lidt hvid peber, evt. lidt mere syre (enten fra ekstra essens, eller blot et par dråber hvidvinseddike), og til sidst tilsættes esdragon.

Serveres til rødt kød, kartofler og grønt som her, eller til biksemad (sublimt – prøv det!), grillet kylling og nye kartofler osv. osv.
Bearnaisesauce er noget man skal unde sig selv ind imellem – i min bog bliver man glad af det 🙂