Har man skaller fra rejer, jomfruhummere eller andre skaldyr er en bisque en rigtig god ting - man får den mest intense smag ud af resterne fra den "rigtige" forret. Jeg kan bedst lide bisque uden fyld, da jeg syntes suppen smager så kraftigt at man nærmest ikke kan smage andet. Jeg havde også lavet bisque til ungerne, men det var altså for kraftig kost til dem - de havde vist foretrukket en stegt fiskefilet :-) Man skal kun have en lille portion af denne bisque, beregn ca. 1½ dl pr. person. Hummerbisque med limeskum (10 pers.) Ca. 2 kg skaller fra jomfruhummer (mindre kan godt gøre det) 1 dl cognac (bare brug den billige) 1 ds. tomatkoncentrat 1 fennikel 1 lille bundt bladselleri 1 porre stilke fra dild eller persille ½ fl hvidvin vand ½ l piskfløde 1-2 økologiske limefrugter (efter størrelse) Start med at snitte urterne forholdsvis fint. Bare brug toppen også. Stil dem til side. Kom olie i bunden af en stor gryde, og varm det godt op. Tilsæt hummerskaller og sørg for at de får lidt farve. Kom cognac på og sæt ild til det (husk at slukke emhætten imens). Rør i gryden, så ilden slukker. Kom tomatkoncentrat på og rist det godt. Tilsæt urter og hvidvin. Kog op og hæld vand på så det næsten dækker. Kog op og lad det simre i 20 minutter. Sigt fonden, og stil den over varmen igen. Lad den koge ind til der er ca. 1 liter tilbage. Tilsæt 1/4 l. piskefløde, kog op og smag til med salt og peber. Limeskum: Riv skallen af 1-2 limefrugter (mine var ret små, så jeg brugte 2), og pres saften af dem. Kom 1/4 l. piskefløde ned i skålen med limesaft og -skal og pisk til kraftigt skum (det skal kunne formes). Husk at varme tallerkenerne, så du ikke serverer kold suppe. Kom lidt suppe i bunden og læg et "æg" af limeskum i midten. Serveres med flutes til.