Så er den sidste del af nytårsmenuen endelig klar til at blive nedskrevet. Jeg er godt klar over, at det ikke er specielt politisk korrekt at spise foie gras, men det smager altså FANTASTISK - og så må man jo opveje for indtaget ved at spise økologisk kød og grønt ellers. Kødet skal have rigtig længe i ovnen ved meget lav varme, det gør det smørmørt og gennemrødt uden at være blodigt. Brug lidt tid på at indstille ovnvarmen, så du er sikker på at temperaturen ikke er for høj - hellere lidt for lav varme, så kan man altid give den 20 min ved 200 grader til sidst. Alle de andre elementer af retten kan laves i forvejen, og blot varmes inden anretning. Det var et hit nytårsaften, og rub og stub blev spist. Helstegt entrecote med confiterede kartofler, savoykålspakker med rodfrugter og foie gras-sauce (10 pers.) 1,8 kg entrecote 50 g smør 3 fed hvidløg et par stilke frisk timian salt og peber Kartofler: 2 kg bagekartofler ½ l. andefond salt og peber Savoykålspakker: 1 savoykål 1 porre 1 knoldselleri 3 store gulerødder 2 pastinakker 1 dl hyldeblomst- eller æbleeddike salt og peber lidt frisk timian Sauce: 200 g foie gras 1 dl portvin 1 tsk sort peber og allehånde ½ l god oksefond ½ dl balsamico Start med kødet. Tag det ud af køleskabet og lad det ligge og temperere i en times tid. Kom godt med salt og peber på kødet. Kom smør på en varm pande og smid også hvidløg og timian herpå. Brun kødet på alle sider, og overfør det til et ildfast fad - inklusiv hvidløg, timian og brunet smør. Sæt det i ovnen ved 60 grader i 4-5 timer. Kernetemperaturen skal være 56-58 grader. Lad kødet hvile i 15 minutter utildækket, førend det skæres i tynde skiver. Kartoflerne skæres i klodser (ja, det giver altså en del spild). Andefedtet smeltes og kartoflerne koges heri, ved lav varme, til de er akkurat møre - det tager omkring 45 minutter. Lige inden servering varmes en pande op, og kartoflerne brunes på alle sider. Drys med salt og peber og server. Selleri, pastinakker og gulerødder skrælles og skæres i ensartede tern, ca. 1x1 cm. Brun dem på en pande i lidt olie. Tilsæt lidt hakket timian og eddiken. Lad eddiken koge væk og smag til med salt og peber. Rodfrugterne skal være møre men gerne med lidt bid. Sæt en gryde over med saltet vand. Lav en skål med koldt vand. Bræk hele blade af kålhovedet og blancher dem kort i det kogende vand. Overfør dem til skålen med koldt vand - det kolde vand gør at kålen holder farven. Skær evt. lidt af kålstokken af de groveste blade, så de er til at folde. Skær porren i lange strimler og blancher også dem. Kom en god spsk rodfrugter på hvert kålblad og bind dem sammen med en porrestrimmel. Kålpakkerne bages i ovnen i 15 minutter ved 200 grader lige inden servering. Dagen før kommes foie gras i en plastbøtte med låg, knust peber og allehånde drysses over og det hele overhældes med portvin. Sæt det på køl natten over. Kom fond og balsamico i en gryde og kog det ned til det halve. Pisk foie gras og lidt af portvinen. Det er ikke meningen at saucen skal være jævn, den skal være "klumpet" af foie gras. Smag den evt. til med mere portvin eller lidt salt. Ved servering lunes tallerkenerne, og der kommes en kartoffel og en savoykålspakke på hver tallerken. Derudover en til to skiver kød og lidt af saucen. Server resten af saucen i en opvarmet sauceskål, så gæsterne selv kan dosere.