Jeg har efterhånden boet i Jylland i mange år, men har altså trådt mine barnesko i den sydsjællandske muld. Der er en del forskelle på de danske landsdele i min optik, men en af de helt store forskelle er altså tebirkes. Jeg er opvokset med sådan nogle snaskede, tunge nogen, som man smurte med smør og satte til livs søndag morgen. Stor var min overraskelse da jeg første gang bad om en tebirkes i det jyske, og fik sådan et lidt tørt stykke morgenbrød , som tydeligvis var foldet, men slet ikke med de samme mængder fedtstof og *oh gru* UDEN remonce. Hurtigt fandt jeg ud af at man skulle bede om "københavner-birkes" for at få dem med remonce, men de er altså sjældent lige så gode som de sjællandske (muligvis set gennem erindringens tågede skær...). Nu er det nogle år siden jeg har købt noget som helst morgenbrød, og da jeg er allergisk overfor margarine, ville jeg nok springe bagerens tebirkes over alligevel, om det så var på jysk eller "kjøvenhavnsk". Forleden fik jeg pludselig en ubændig trang til tebirkes, og da det samtidig var noget tid siden jeg sidst havde "leget" med foldet dej (se de øvrige forsøg her og her), var det et hyggeligt gensyn. Sidst jeg prøvede mig udi tebirkes-bageriet, klagede min mand over manglende remonce, så disse er altså med. Er du mere til jyske tebirkes, kan du bare udelade remoncen - jeg kan dog kun anbefale det *MUMS*. Jeg spiser bare tebirkes som de er - uden smør, marmelade eller ost, men det kan man jo gøre som man vil. Jeg valgte at lade de færdigrullede tebirkes koldhæve natten over, samt nedfryse 4 af de 12 (man kan alligevel kun spise en), så der var lune birkes her til morgen, men hvis de skal spises med det samme, skal de blot efterhæve i 30 minutter ved stuetemperatur. Tebirkes (12 stk) 750 g mel 25 g gær 4 dl mælk 1 æg 3 spsk sukker 1 tsk salt 200 g KOLDT smør Remonce: 50 g smør 50 g marcipan 50 g sukker Lun mælken til den er fingervarm og opløs gæren heri. Tilsæt æg, salt og sukker. Tilsæt melet lidt ad gangen til du har en blød dej. Ælt dejen grundigt igennem, til den ikke klistrer længere. Læg et stykke over og lad dejen hæve til dobbelt størrelse (ca 40 minutter). Rør imens marcipan, smør og sukker sammen til en remonce. Tag smørret ud af køleskabet og læg det på et stykke bagepapir. Læg et andet stykke over og bank på smørret til det er ca. 1 cm højt over det hele. Kom mel på bordet og læg dejen herpå. Rul 4 "tunger" fra midten af dejen og læg smørret på midten. Pak det ind i dejen.  Rul dejen forsigtigt ud, der må ikke gå hul på den, for så siver smørret ud under bagningen. Rul dejen ud til et aflangt stykke og fold den i 3. Rul igen ud til den er aflang. Fold i 3. Det er som regel efter 2.foldning at jeg lægger dejen på køl i 30 minutter. Smørret begynder at blive for blødt og vil gerne ud af dejen, og en tur i køleskabet hjælper på det. Rul dejen ud til et aflangt stykke. Fordel remoncen over stykket, primært på den midterste tredjedel. Fold igen i 3 og rul til dejen er ca. 15x40 cm. Brug en skarp kniv og skær dejen ud i 12 tebirkes. Læg stykkerne på en bageplade med bagepapir (frys evt. dem du ikke vil spise med det samme), og lad dem efterhæve natten over på køl eller 30 minutter ved stuetemperatur. Pensl dine tebirkes med æg og drys med et ordentlig lag birkes. Bag dem ved 225 grader (200 grader varmluft) i ca. 10 minutter. Lad dem afkøle på en rist. Nydes lune eller kolde.