Tomatsauce med smør

Posted on 17. april 2012 by Signe

For et stykke tid siden læste jeg om den simpleste tomatsauce på en amerikansk blog. Bare løg, tomater og smør – intet andet! Smørret gør at tomaternes syre bliver til sødme, og det hele ligesom går op i en højere enhed. Næste gang tilsætter jeg nok et fed hvidløg og lidt rosmarin, men den simpleste model er også super. Jeg vendte bare en stor portion pasta i saucen (herhjemme passer 600 g pasta) og det blev meget tilpas. Hvis du laver en meget mindre portion pasta, kan du bare fryse halvdelen af saucen ned. Jeg brugte nogle cherrytomater, der var lidt runkne, men de kan sagtens udelades.

Tomatsauce med smør (4 pers.)
1 ds hakkede tomater
200 g friske tomater
1 løg
50 g smør
peber og salt (evt. ramsløgssalt)

Hak tomaterne groft og kom dem i en gryde sammen med dåsetomaterne. Skræl løget og halver det. Kom det i gryden sammen med smørret og lad saucen småkoge ved svag varme i mindst 45 minutter.
Fjern løget (det kan evt. moses og kommes i fars), og smag saucen til med lidt salt og peber. Kog så meget pasta du kan spise og vend det i saucen. Server med et drys parmesanost og en god salat.

Print Friendly
Posted in hovedret, tilbehør | Tagged , , | 6 Comments

Porretærte med hytteost

Posted on 16. april 2012 by Signe

Sammen en del andre madbloggere var jeg lige før påske inviteret ud i Karolines Køkken for at “lege” med hytteost. Der var indkøbt alskens ingredienser, og så var der ellers fri leg. Vi fik en introduktion til hytteosten, smagte lidt lækkert brød med hytteost, og så var det bare at gå i gang. Jeg fik lavet en ret lækker hønsesalat med fennikel og røget kylling, samt en supergod græskarsouffle.
Det var så sjovt at se hvad hytteost egentlig kan bruges til – jeg har altid opfattet det lidt som et underlødigt slankeprodukt, men har da bestemt fået øjnene op for kvaliteterne i produktet.

Vi fik allesammen et par af de nye smagsvarianter med hjem, så dem har jeg brugt til forskellige ting over påsken.

Helt klassisk er det at bruge hytteost til tærte, og da vi ikke har fået tærte i en evighed, var det på menuen forleden. Det er ikke nogen specielt fedtfattig ret, så server en fyldig salat til. Min store datter var vild med tærten – den lille spiste kun kanten :-)
Jeg valgte at lave tærten i en 20 cm’s springform, for at gøre den høj. Hvis du bruger en almindelig tærteform, skal den bage noget kortere tid.

Porretærte med hytteost (aftensmad til 4, frokost til 6)
Dej:
100 g rugmel
200 g hvedemel
150 g smør
et nip salt
2 spsk yoghurt og evt. lidt vand til at samle dejen

Fyld:
3 store porrer
150 g god bacon
1 fed hvidløg
2 store æg
1 dl hytteost med grillet peberfrugt (den med 4 løg dur også)
1 dl fløde
salt og peber og lidt muskatnød

Nulr smørret ud i melet. Tilsæt salt og yoghurt og saml hurtigt til en fast dej. Er der ikke nok væde, kan lidt vand tilsættes. Jeg kører altid mørdej i foodprocessoren, da dejen jo endelig ikke må blive for varm – det tager sprødheden. Kom dejen i en plastpose og sæt den på køl i en halv time. Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir og kom den i en tærteform (fedtindholdet i dejen gør at man ikke behøver at smøre formen). Prik den med en gaffel og for den med bagepapir og tørrede bønner/ærter. Bag den ved 200 grader i 15 minutter.
Porrerne renses grundigt for jord og skæres i fine skiver. Hak hvidløget fint. Skær bacon i tern og steg det sprødt på en pande. Læg de sprøde bacontern på fedtsugende papir. Steg porrer og hvidløg i beconfedtet (hæld evt. lidt fra, hvis baconen har afgivet meget fedt). De skal ikke tage farve, blot begynde at blive klare. Bland bacon og porrer sammen og læg det i den forbagte tærtedej. Pisk æg, hytteost, fløde og krydderier sammen og hæld det over fyldet. Sæt tærten midt i ovnen og bag den i ca. 40 minutter – hold øje med at kanten ikke bliver for mørk.

Print Friendly
Posted in frokost, hovedret | Tagged , , , , , | Leave a comment

Ramsløgspesto

Posted on 15. april 2012 by Signe

I dag var min ældste datter og jeg ude og gå en lang tur med hunden. Vi bor ikke langt fra Vestereng, hvor der ind imellem er Grøn Koncert, men primært er et stort grønt område, hvor man kan gå tur med hunden uden snor. Min datter havde besluttet sig for at plukke en stor buket ramsløg – en slags forårstradition, og bestemt værdsat højt af hendes mor :-)
I Århus tales der altid om at Risskov er stedet at samle ramsløg, men der er ligeså mange på Vesteng – du kunne samle et vognlæs uden at man kunne se forskel. Til gengæld ligger Vesteng lidt længere væk fra Midtbyen, så der er ikke nær så overrendt.
Hjemme igen blev den kæmpe buket ramsløg omdannet til den lækreste pesto. Jeg har egentlig aldrig været vild med koldpresset rapsolie, men til ramsløgspesto passer det perfekt (og så fik jeg brugt resten af den flaske, jeg havde stående..). Jeg frøs størstedelen af pestoen ned i små bøtter, brugte lidt på en pizza her til aften, og har planer om kålsalat med ramsløgspesto senere på ugen. Pestoen kan holde sig i fryseren i op til 6 mdr. så man kan ligeså godt lave en kæmpe portion, mens ramsløgene er friske.

Ramsløgspesto (en kæmpe portion)
Ramsløg nok til at fylde foodprocessoren
2 håndfulde rasp
2 håndfulde hasselnødder
3 dl koldpresset rapsolie
salt

Skyl ramsløgene grundigt og lad dem dryppe godt af  (kør dem evt. i en salatslynge, hvis du har sådan en). Kom ingredienserne i en foodprocessor og kør til en jævn masse. Smag til med salt.
Jeg ville nok ikke bruge pestoen til pasta, løgsmagen bliver simpelthen for kraftig, men som smag i en sandwich, dyppelse til grøntsagsstænger, til salatdressinger og meget andet giver det en rigtig lækker smag.

Print Friendly
Posted in tilbehør | Tagged , , , | 2 Comments

Frederikshøj

Posted on 4. april 2012 by Signe

I lørdags var min husbond og jeg på Restaurant Frederikshøj. Han bliver 40 om få dage, og da vi elsker ind imellem at få lidt fancy mad, skulle det være der. Han har engang spillet til et bryllup derude, og fablede om natmaden i månedsvis efter. Før jul havde downtown et tilbud om en middag på Frederikshøj med 5 retter og 5 glas vin for bare 700 kr, så man kan da sige at jeg havde købt hans gave i god tid :-)
Jeg vil egentlig ikke gå så meget ind i selve maden, vi fik nøjagtig det samme at spise som Piskeriset havde fået 14 dage forinden, og der var ikke en finger at sætte på maden.
Da vi dagen efter talte om det bedste ved aftenen var det klart vinen, der sprang i øjnene. Der var nogle modige valg rent vinmæssigt, og både den tyske hvidvin til forretten og den franske rødvin til hovedretten, står meget klart i vores hukommelse. Jeg har en rigtig god “smagehukommelse”, hvilket betyder at jeg længe efter pludselig kan genkalde mig en smag – og begge de vine har befundet sig i min mundhule mange gange siden :-)
Selve oplevelsen var vi så desværre ikke så begejstrede for. Vi startede med at få anvist et bord midt imellem de to rum restauranten består af. Der var rigtig meget uro, og vi følte simpelthen at vi sad “midt på trappen”. Vi henvendte os til tjeneren og bad om at flytte bord. Desværre var restauranten fuld, så det kunne ikke lade sig gøre. Vi fik dog flyttet bordet en halv meter til venstre, hvilket betød at jeg fik lidt mere ro (sad op ad væggen), men min mand sad stadig midt i det hele.
Da den flotte opsats med startere kom, blev vi præsenteret for rugbrød med østersremoulade, til trods for at jeg ringede 5 dage forinden og fortalte at jeg er meget allergisk overfor østers! Da jeg afregnede kunne jeg også se at der stod minus østers ud for mit navn. Så kan det jo godt undre at køkkenet ikke har fået den melding. Jeg fik lynhurtigt et “erstatningsrugbrød”, men hvad der var på fik jeg ikke at vide – det smagte af rugbrød med karse, så det var ikke specielt mindeværdigt.
Min mand og jeg har været på en del pæne restauranter, og vi anser det kun som hyggeligt at sludre med tjeneren – fortælle om lignende vine, hvad vi syntes passer bedst sammen osv. osv. Sidst på aftenen kunne “vores” tjener godt sige lidt ekstra, men det meste af tiden virkede det som en indøvet remse, der blot blev liret af, hvorefter han gik helt i baglås over at vi stillede spørgsmål – mærkeligt! På en måde var betjeningen lidt for “stiv”.
Frederikshøj er et skønt sted, man får sublim vin, og maden er lækker, men vi kommer nok ikke igen – det var simpelthen for stift til os.

Print Friendly
Posted in restaurant | 2 Comments

Pancetta

Posted on 4. april 2012 by Signe

Da vi i sommer fik den lille gris, var der nogle ret fede stykker brystflæsk med. Jeg kom den i en pose mærket “til bacon”, og glemte alt om dem. Nu er vi ved at være i bund med grisen, så jeg fandt posen på bunden af fryseren, og spekulerede på hvor jeg kunne komme til at ryge stykkerne. Jeg har bare en helt almindelige Webergrill, og ikke de store rygeerfaringer, så det blev ved tanken. I stedet kom jeg til at tænke på det italienske produkt pancetta, som blot er saltet og tørret. Efter lidt internet-studeren og ikke mindst udsagnet “there is no easier home-made charcuterie than pancetta”, gik jeg i krig med projektet.
Tørringen er klart det mest tricky – har man et sted med jævn temperatur, hvor der ikke er alt for varmt? Jeg har så heldigvis en kælder, men jeg har ladet mig fortælle at kødet kan tørres i køleskabet – dog helst ophængt.
Projektet tager ca. 14 dage, men der er nu ikke meget arbejde involveret. Lave krydderiblanding, massere det ind i kødet, lægge på køl og vende hver anden dag. Aftørre og isætte snor, hænge op – og vente på det færdige resultat!
Jeg kan kun anbefale at gå i gang med dette projekt, det er nemt, og resultatet er fabelagtigt. Krydret og alligevel med en mild smag af svineflæsk – mums! Man kan bruge det alle steder, hvor man ellers bruger bacon – den røgede paprika giver lidt røgsmag uden at det bliver for gennemtrængende.
Jeg lavede tre små stykker (det var jo en lille gris), hvis man laver et stort skal det salte i 10 dage og tørre lige så længe.
I øvrigt har jeg siden fået en aftale med en “hjemmeryger”, så det ene stykke bliver alligevel til bacon :-)

Pancetta (1 kg)
1 kg brystflæsk
50 g brunt sukker
100 g groft salt
5 laurbærblade
1 tsk røget paprika
10 stk. allehånde
1 tsk enebær
1 tsk korianderfrø
1 tsk fennikelfrø

Kom alle de hele krydderier i en morter (også laurbærbladene) og mos dem godt. Tilsæt salt, sukker og paprika og bland det godt. Find en stor frysepose frem, læg kødet i et stykke af gangen og masser krydderblanding ind i hvert enkelt. Drys den restende krydderblanding over. Luk posen forsvarligt og placer den på en tallerken. Stil hele baduljen på køl, og husk at vende hver anden dag.
Efter 1 uge tages kødet ud, væsken hældes fra og kødet tørres lidt af (ikke for grundigt, krydderierne skal endelig blive siddende). Lav et hul i hvert stykke kød med en stegegaffel og isæt et langt stykke snor (jeg har en decideret kødnål, så jeg “syede” blot snoren igennem). Hæng kødet op et tørt sted, læg evt. en pose under den første dag. Lad kødet hænge i mindst en uge – gerne op til 14 dage. Saltet konserverer, så du behøver ikke være urolig for at kødet bliver dårligt. Tag kødet ned, og brug det ligesom du ville bruge bacon. Opbevar stykkerne i køleskabet!

Print Friendly
Posted in Italien, råvarer, tilbehør | Tagged , , , , , , , , | 6 Comments

Energibarer med honning og peanutbutter

Posted on 22. marts 2012 by Signe

For et års tid siden viste DR2 en serie programmer med den engelske kok Hugh Fearnley-Whittingstall. Han laver meget “fra jord til bord” mad, og i denne serie kom han omkring alle dagens måltider. Især husker jeg programmet om morgenmad, hvor han lavede havregrød med kærlighed (og mælk), samt viste nogle skønne energibarer. Jeg skyndte mig at bestille den tilhørende kogebog på biblioteket, og efter måneders venten, fik jeg den endelig forleden. Den lyder titlen “River Cottage: Everyday“og er desværre ikke blevet oversat til dansk (endnu). Der er vildt mange lækre opskrifter i den, men det første jeg bare måtte lave var de der energibarer. Jeg havde et glas med peanutbutter, som skulle tømmes, så der kom lidt mere i end i opskriften, hvorefter smørmængden blev nedjusteret.

Energibarer med honning og peanutbutter (16-20 stk)
150 g peanutbutter, fin eller grov
100 g smør
75 g muscavadosukker
75 g rørsukker (eller 150 g brun farin)
75 g honning
revet skal af 1 citron og 1 appelsin
150 g tørret frugt (rosiner, abrikoser, dadler, figner) i mindre stykker
150 g kerner og frø (solsikke-, græskar-, solsikke- og hørfrø)
200 g fine havregryn
lidt flydende honning eller sirup til dryp

Kom de 2 slags sukker, honning, peanutbutter, smør og citrusskal i en gryde. Varm det op ved svag varme til det er smeltet og begynder at dufte. Hæld havregryn, næsten alle kernerne og den tørrede frugt i blandingen og rør godt. Hæld hele molevitten i et fad (ca. 20×25 cm) beklædt med bagepapir, og pres det godt ned med fugtige hænder (eller en våd ske). Drys de sidste kerner over og dryp med lidt honning eller sirup.
Kom fadet i en 160 grader varm ovn og bag i 30 minutter. Lad massen afkøle helt i fadet, førend de skæres i 16-20 firkanter. Kan holde sig i op til en uge i en kagedåse.

Print Friendly
Posted in snacks | Tagged , , , , , , , , , | 13 Comments

Sarah Bernhardt kager

Posted on 22. marts 2012 by Signe

Når man sådan har sidste dag på den arbejdsplads hvor man bare har været vildt glad for at være, kræver det noget seriøs kage :-) Ergo havde jeg lavet en ordentlig portion Sarah Bernard kager og taget med – chokolade og marcipan i skøn forening; de var bestemt et hit!
Jeg lavede dem over et par dage, først makronerne og cremen, dagen derpå “monteringen”. Opskriftforlægget er Hannes, men jeg justerede en smule på mængden og lavede kagerne lidt større. Er man til det, kan man komme lidt spiritus i cremen, men jeg kan nu bedst lide den rene smag af god chokolade.

Sarah Bernhardt kager (ca. 22 stk)
Makroner
2 æggehvider
1½ dl sukker
275 g groftrevet marcipan

Chokoladecreme
135 g god mørk chokolade (ca 60% kakaoindhold)
3½ dl piskefløde

200 g mørk chokolade til overtræk

Pisk ingredienserne til makronerne sammen til en jævn masse. Brug en sprøjtepose eller 2 spiseskeer til at fordele massen i ca. 22 små kager. Kom lidt vand på fingrene og form dem til runde, flade kager. Lad dem tørre i 30 minutter og bag dem så ved 175 grader i ca. 20 minutter. Lad dem køle af på en rist, og tag dem lige så forsigtigt af papiret – de kan godt klistre.

Kog ingredienserne til cremen sammen under omrøring, kom choko-fløden i en skål og sæt den på køl i mindst 4 timer – gerne natten over. Pisk cremen til en let creme – det går stærkt, så pas på den ikke bliver overpisket, og dermed grynet. Kom ca. 1 spsk creme på hver makron, og form det til små toppe med en palet. Sættes på køl i mindst 30 minutter.

Temperer den mørke chokolade – det er nemmest i microovnen, hvor du smelter 2/3 af den hakkede chokolade, rør et par gange undervejs. Til sidst tilsættes den resterende chokolade, og der røres til alt er blankt og smeltet. Dyp makronerne heri, og lad kagerne størkne på et fad.
Kagerne kan med fordel laves dagen inden, og ifølge Hanne kan de også fryses.

Print Friendly
Posted in bagværk | Tagged , , , , | 8 Comments

Løgsuppe

Posted on 20. marts 2012 by Signe

Fornylig var jeg i Inco, og faldt der over en hel sæk skalotteløg (5 kg) på udsalg. Skalotteløg har en noget kraftigere smag end almindelig løg og er derfor ofte kokkes foretrukne. Disse her er såkaldte bananskalotteløg, de er dråbeformede og forholdsvis store. Der gik 8 på et kilo løg, så det siger lidt om størrelsen.
Herhjemme er mandag altid lidt tricky madmæssigt, fordi ungerne går til spejder forskudt; når den ene kommer hjem, er den anden lige kørt.  Vi får tit en slags suppe, fordi det er nemt at holde varmt på komfuret. I går var grøntsagskuffen så næsten tom, men jeg havde jo heldigvis alle de løg – og vi har ikke fået løgsuppe i 100 år (cirka…). Det viste sig at den ældste datter nu har fået tilpas voksne smagsløg til ikke at være løgskeptisk, men den yngste var ikke helt tilfreds. Heldigvis kan hun da lide ostebrød…

Løgsuppe (4 pers.)
1 kg løg (gerne skalotte-)
2 fed hvidløg
1 laurbærblad
50 g smør
1 tsk paprika (edelsüss)
½ l god fond
½ l kogende vand salt og peber
Brød og revet parmesan til servering

Skær løgene i ringe og snit hvidløget fint. Kom hele baduljen i en stor gryde sammen med smørret. Varm gryden op ved medium varme, og lad løgene svitse i mindst 10 min. De skal ikke tage farve, blot blive bløde og velsmagende. Tilsæt paprika og lad det svitse med et øjeblik. Kom fond og vand på, tilsæt laurbærbladet samt salt og peber, og lad suppen småkoge under låg i mindst 30 minutter, gerne længere. Smag til med salt og peber.
Kom et godt lag revet ost på tynde skiver brød og gril dem i ovnen til osten smelter. Server suppen i dybe tallerkener med en skive ostebrød i midten.

Print Friendly
Posted in hovedret, suppe | Tagged , , , , | 2 Comments

Langtidssimret kødsovs med hjerter

Posted on 19. marts 2012 by Signe

Jeg laver altid kødsovs i gigantiske portioner, og fryser ned til en travl dag. Et par gange har jeg gjort som Klidmoster og lavet det i Römertopfen natten over. Sovsen bliver intens smagende og meget jævn i konsistensen, hvilket især (i hvert fald mine) børn sætter stor pris på.
Sidste gang jeg skulle lave kødsovs, faldt jeg over en pose med 2 lammehjerter i fryseren (vi fik jo et helt lam i efteråret, og der faldt lidt ekstra indmad af). Da jeg tidligere har eksperimenteret med kyllingelever i kødsovs (for at give en renere umami-smag), virkede det som en god idé. Desuden huskede jeg Piskerisets opskrift på hjertelasagne, som så rigtig lækker ud – så hvis du ikke kan få lammehjerter kan de sagtens skiftes ud med et svinehjerte.
Kødsovs er et godt sted at “gemme” alle grøntsagsresterne – jeg fik ryddet ud i grøntsagsskuffen, og de lettere runkne tomater fik lov at give smag. Du kan bruge de grøntsager du har, mængdemæssigt kommer jeg bare nogenlunde ligeså meget grønt som kød i sovsen. Har du ingen stegeso, er en stegegryde ligeså anvendelig. De fleste gryder kan sagtens holde til de 100 grader, sovsen tilberedes ved.

Langtidssimret kødsovs med hjerter (Meget!)
1 kg hakket oksekød
2 lammehjerter (ca. 500 g)
1 ds koncentreret tomatpure
1 dl balsamico
3 ds flåede tomater (blendet)
3 store løg
4 gulerødder
3 pastinakker
½ fennikel
3 tomater
5 fed hvidløg
3 laurbærblade
2 spsk oregano
2 spsk basilikum
2 spsk timian
1 lille tørret chili
salt og peber
evt. lidt honning

Puds hjerterne af (fjern det synlige fedt), og skær dem i små tern. Brun dem af på en pande med olie. Svits også kødet af et par omgange. Hæld balsamico over den ene portion og lad det koge ind. Tilsæt tomatpureen og lad det svitse med. Kom al kødet i stegesoen. Skræl gulerødder, løg, hvidløg og pastinakker. Skær dem i grove tern og kom i foodprocessoren sammen med fennikel(alternativt; riv dem på den grove side af et rivejern). Giv dem et par drøn med puls-knappen. Tilsæt tomaterne i kvarte og kør til du har fine stykker grønt.

Kom det hele i stegesoen sammen med krydderier og dåsetomater. Fyld en af dåserne med vand og skyl de andre dåser med det. Hæld det til sidst i stegesoen.
Vend godt rundt og sæt låg på. Kom Römertopfen i en kold ovn, sæt den på 100 grader og lad den stå natten over (min “bagte” fra kl. 20-8). Tag den ud af ovnen, og smag til med mere salt og peber samt evt. lidt honning.

Fordel i bøtter og lad sovsen køle af. Kom i fryseren.
Vær opmærksom på at kødsovsen er ret fast i konsistensen, så man kan med fordel blande den med lidt ekstra tomat inden man fx bruger den til lasagne. Til gengæld er den super i konsistensen til fyldte pandekager.

 

Print Friendly
Posted in hovedret | Tagged , , , , , , , , , , , , | 2 Comments

Chokoladeroulade med peanutbutter-smørcreme

Posted on 15. marts 2012 by Signe

Forleden skulle jeg sige tak til en kollega, som havde gjort mig en tjeneste, og taget en af mine vagter i sidste øjeblik. Da jeg ved at han er ret kageglad, ville jeg gerne gøre lidt ekstra ud af det. Samtidig havde Rosa snakket om at vi da skulle prøve at lave roulade (jeg har lavet det før, men det kunne hun ikke lige huske), så herfra udsprang ideen. Da jeg kiggede i Sifs første kagebog, faldt jeg over en opskrift på en peanutbutter-smørcreme, som ligesom sprang i øjnene. Jeg lavede den dog med crunchy peanutbutter, både fordi det var det jeg havde, men også for at give lidt knas til den ellers ret bløde roulade.
Jeg vil advare om at rouladen er temmelig tung, man kan godt få svært ved at klemme mere end et enkelt stykke ned, men smagen er til gengæld fabelagtig (og ja, den smager lidt af Snickers…).

Chokoladeroulade med peanutbutter-smørcreme (1 stor – 10 pers.)
3 æg
150 g sukker
50 g mel
½ dl kakao
1 tsk bagepulver

Pisk æg og sukker helt lyst og luftigt. Bland mel, bagepulver og kakao sammen og sigt det i dejen mens der piskes. Bred dejen ud på et stykke bagepapir (du behøver ikke folde kanterne op) – næsten helt ud til kanterne. Bag dejen ved 230 grader i 5 minutter – den bliver hurtigt mørk, så pas på. Vend bunden ud på et sukkerstrøet stykke bagepapir, og dæk med et hårdt opvredet viskestykke. Lad bunden køle helt af, mens du laver smørcremen. Træk bagepapiret forsigtig af når bunden er kold.

Peanutbutter-smørcreme
100 g crunchy peanutbutter
100 g smør
250 g flormelis
25 g kakao
1 dl mælk
1 tsk. vaniljesukker

Pisk smør og peanutbutter sammen til det bliver lyst. Bland flormelis og kakao og hæld det langsomt i smørmassen, mens der piskes. Pisk mælken i cremen og smag til med vaniljesukker.

Fordel cremen på den kolde bund, og rul den forsigtigt sammen med hjælp fra bagepapiret. Læg rouladen på et bræt og stil den på køl i mindst 3 timer – gerne natten over.
Server med masser af varm kaffe eller te.

Print Friendly
Posted in bagværk | Tagged , , , , , | 10 Comments