Kalveskank i lyst øl

Kalveskank eller osso buco bliver normalt betragtet som vintermad, da det jo skal simre i forholdsvis lang tid, og typisk serveres med kartoffelmos (risotto er også godt, men igen bliver det ret tungt og vinteragtigt). Vi skal ud og hente en frisk ladning oksekød på fredag, så nu skal vi i bund med sidste års oksekød. Der er næsten ikke mere tilbage, men en pose kalveskank var ikke blevet spist, så jeg måtte finde på et sommerligt twist på retten. Jeg brugte Hélène Wagns “Mit bistrokøkken” som inspiration, men kunne ikke lige opdrive fransk cider i Kjellerup, så jeg endte ud med at bruge lyst øl i stedet. 
Retten blev heldigvis dejlig sommerlig, og vi fik en gang nye kartofler til. Man kan sagtens lave retten om efteråret med mos til, men det var nu meget rart at få kalveskank på en helt anden måde. Osso buco er bestemt på min top ti over favoritretter, men jeg er jo altid vild med at prøve nye opskrifter – og denne skal bestemt gentages.
Jeg lavede en gang “persillade” til, som er en noget anderledes slags gremolata, men stadig med friske, stærke smage, der spiller enormt godt sammen med den kraftige umamismag fra kødet. Det kan selvfølgelig undlades, men giver ligesom retten et ekstra niveau smagsmæssigt.

Kalveskank i lyst øl (4 pers.)
4 skiver kalveskank (ca. 1 kg i alt)
4 spsk mel
1 bundt friske løg
4 gulerødder
6 fed hvidløg (upillede)
skallen af 1 citron
en kvist rosmarin og timian
½ l lyst øl (jeg brugte Reggae Lager fra Svaneke)
salt og peber
evt. 1 tsk honning til sovsen

Persillelade
1 lille bundt persille (de der kviste fra supermarkedet)
2 ansjoser
1 fed hvidløg
2 spsk kapers
Desuden citronbåde til servering

Giv kalveskankene et par snit i kanten, så de ikke trækker sig sammen under stegning. Dup dem tørre med køkkenrulle og vend dem i lidt mel.
IMG_2984
Varm lidt olie op på en pande og brun skankene af et par omgange. Læg dem i en stegeso og drys med salt og peber.
Ordn grøntsagerne; skær enderne af løgene og skyl dem grundigt. Skræl gulerødderne (eller skrub dem grundigt) og skær dem i store stykker. Brug en tyndskræller til at skrælle citronen, så der ikke er noget hvidt med.
IMG_2990
Kom alle grøntsager og smagsgivere i stegesoen og top op med øl.
IMG_2993
Sæt låget på stegesoen og sæt den i en kold ovn. Tænd på 160 grader og giv retten 3 timer.
Imens laves persilleladen: Hak persillen og kom den i en skål. Hak ansjoserne fint og kom dem ned til persillen. Hak også hvidløg og kapers fint, og bland det hele sammen.
Så er retten egentlig klar til servering, men man kan med fordel sigte sovsen over i en gryde og jævne den, samt evt. smage den til med lidt honning (og måske lidt salt, hvis den trænger). Hæld den jævnede sovs tilbage i stegesoen og sæt hele baduljen på bordet.
Sæt desuden persillade og citronbåde på bordet, så man selv kan justere smagen af retten.
Server nye kartofler eller et lækkert, groft brød til – husk at drikke den samme øl til retten, som du brugte i stegesoen; det er bare godt!
IMG_3007

Print Friendly, PDF & Email

Om Signe

Foodie, mor til to, lærer, hustru, storgrinende
Dette indlæg blev udgivet i hovedret og tagget , , , , , , , , . Bogmærk permalinket.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.

CommentLuv badge