Farseret vildsvinekølle med tomatkompot, ruller med skorzonerrødder og solbærsauce

Jeg lovede at poste nogle af nytåraftens retter, og foreløbig er det kun blevet til den eksperimentelle dessert, så here goes…
Som mange retter til store middage er den temmelig omfattende, men kan sagtens laves af flere omgange. Fx lavede jeg tomatkompotten et par dage før, vildsvinekøllen blev farseret om formiddagen og forstegt, rullerne blev også lavet i god tid, så de bare skulle friteres lige inden spisning,  og saucen stod klar til lige at få pisket en klat smør i lige inden retten blev serveret.

Tomatkompot (8 pers.)
175 g sukker
5 tomater
75 g mandler
2 rødløg
3 stjerneanis
20 sorte oliven
5 spsk rødvinseddike
75 g smør
salt og peber

Start med at flå tomaterne; skær et snit i enden modsat blomsten, hæld kogende vand over, og lad dem trække et minut. Hæld koldt vand over, og pil skindet af tomaterne. Skær tomaterne i både, fjern kernerne og skær dem i strimler. Snit også løgene i strimler.  Kom sukkeret på en pande og lad det smelte til en lys karamel. Kom mandlerne i og rør rundt til de er brune. Tilsæt løg og oliven. Kom eddike, smør og stjerneanis på panden og lad det simre i 5 minutter. Tilsæt tomatkødet og lad det simre i yderligere 5 minutter. Smag til med salt og peber, og kom kompotten i en skål, der stilles på køl. Lad den trække mindst 2 timer, men gerne op til 2 døgn. Husk at fjerne stjerneanis inden servering.

Ruller med skorzonerrødder
5 skorzonerrødder
3-4 æbler
3 dl sødmælk
2 spsk honning
friskrevet peberrod
1 spsk frisk timian
10-12 stk. forårsrulledej
olie til fritering

Skræl skorzonerrødderne og skær dem i skrå skiver. Kog dem i mælken, tilsat 1 tsk salt, til de er næsten møre. Afdryp i en sigte.skær æblerne i både og brun dem i honning. Vend dem med rødderne og tilsæt timian og peberrod. Smag til med lidt ekstra salt og peber. Afkøles.

Massen fordeles på forårsrulledej og laves til ruller. Friteres i olie lige inden servering.

Farseret vildsvinekølle
1 vildsvinekølle, 2½-3 kg (med ben)
300 g hk. svinekød
15 g tørrede skovsvampe
1 håndfuld bredbladet persille
1 æg
2 spsk soltørrede tomater i olie
Evt. lidt fløde
salt og peber

Hæld vand over svampene og lad dem trække nogle timer (eller natten over). Udben køllen og bred den ud på et skærebræt. På det nederste ben er der lidt kød, som passende kan skæres af og kommes i farsen. Gem benet i fryseren til en gang fond.
Kom det hakkede kød i foodprocessoren sammen med svampe, tomater, persille og det afskårne kød. Tilsæt æg, salt og peber, og kør til en lind fars. Tilsæt evt. lidt fløde for at justere konsistensen.
Smør farsen ud på den udbredte kølle, og rul kødet rundt om farsen. Snør den sammen med kødsnor. Forsteg den i en time ved 225 grader. Lad den trække nogle timer, og sæt den i ovnen ved 200 grader til den har en kernetemperatur på 70 grader – ca. 1½ time. Lad den trække tildækket i 20 minutter og skær i tynde skiver.

Solbærsauce
30 g tørrede skovsvampe
2 dl solbær (frosne)
1 stilk rosmarin
2 skalotteløg
½ dl balsamico
4 dl mørk fond
75 g smør

Hak løgene fint og knus svampene i en morter. Kom lidt olie ibunden af en gryde og sauter løgene sammen med rosmarin og svampe. Kom balsamico sammen med solbær. Lad det koge lidt ned. Tilsæt fond, og kog det yderligere ned. Sigt saucen (der skal være ca. 2½ dl sauce tilbage). Pisk smør i lige inden servering og smag til med salt og peber – saucen må ikke koge efter at smørret er pisket i.

Undskyld billedkvaliteten - det var nytår!

Print Friendly, PDF & Email

Om Signe

Foodie, mor til to, lærer, hustru, storgrinende

Dette indlæg blev udgivet i festmad, hovedret og tagget , , , , , , , , . Bogmærk permalinket.

2 kommentarer til Farseret vildsvinekølle med tomatkompot, ruller med skorzonerrødder og solbærsauce

  1. Klidmoster skriver:

    Uhm, lækker nytårsmad – der er godt nok mange forskellige smage og teksturer. Skøn idé med en sprød rulle til vildbassen 🙂 Møs
    Klidmoster recently posted..Osso Buco og italiensk bønnesuppe i Römertopf

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.

CommentLuv badge