Briocheboller med surdej

Når nu man ikke har blogget i en god måned, så kan man vel ligeså godt lægge ud med et decideret nørdet indlæg, eller hvad?
Jeg har bagt med surdej i årevis, men langt oftest med gær og surdej, da surdejshævning godt kan være svær at styre, men smagen fra surdejen giver også bare en anden dybde til brødet, så derfor har jeg brugt begge dele. Efter at jeg stiftede bekendtskab med Chad Robertsons måde at bage med surdej på, har jeg haft lidt lettere ved at styre surdejen. Det kræver at man har fingrene i dejen nogle flere gange, men det synes jeg bare er hyggeligt. Desuden kræver det forholdsvis god tid, da dejen skal hæve i mindst 15 timer – først omkring 3 timer på køkkenbordet og dernæst i 12-18 timer på køl. Til gengæld får man helt utroligt lækkert brød, med en saftig krumme og en sprød skorpe. Som oftest bager jeg brødet i gryde, men det kan også sagtens bages enten på bagesten eller på en varm bageplade.Når man snakker surdejsbrød, er det oftest et lidt grovere brød, men da jeg faldt over en opskrift på briocheboller med surdej, blev jeg straks interesseret. Denne form for boller er meget lyse, søde og ekstrem luftige, så hvordan ville de blive på surdej? Svaret er gode, og bestemt også luftige, men stadig med en noget tættere krumme end de klassiske briocheboller. Til gengæld smager de af mere, og mætter godt. Hvis du som jeg er interesseret i brødnørderi, og har lyst til at udvide din horisont indenfor bagning, så kan jeg kun anbefale at prøve denne opskrift af- og husk nu at sætte god tid af til det.
Start dagen før med at fodre din surdej (hvis du ingen surdej har, kan den laves efter denne opskrift), så den bobler lystigt, når du bruger den.

Briocheboller med surdej (10 stk store boller)
185 g surdej
150 g sødmælk
4 store æg
45 g sukker
275 g hvedemel
185 g hvid hvede (eller blot stenkværnmalet fintsigtet hvedemel)
10 g havsalt
160 g blødt smør
Æg og mælk til pensling

Skær smørret i små tern og lad det stå på køkkenbordet, imens dejen røres sammen.
Kom surdej, sukker, æg og mælk i en røreskål og rør det grundigt sammen (jeg bruger en røremaskine). Kom salt og de to slags mel i røreskålen og rør det grundigt sammen. Læg film over og lad dejen hvile i 10 minutter.
Nu skal dejen æltes grundigt i ca. 6 minutter; dejen skal samle sig og slippe siderne af røreskålen, hvorefter smørret ligeså langsomt æltes ind i dejen. En tern ad gangen og lad dejen “opsluge” smørret førend den næste tern tilsættes. Dette tager omkring 10 minutter. Læg dernæst film over skålen og lad den hvile i 30 minutter.
Dernæst skal dejen strækkes og foldes: Kom lidt vand på hånden og stik hånden ind under dejen. Forestil dig at den er firkantet og træk i hver “side”, som dernæst foldes ind over midten af dejen. Slut af med at vende dejen om. Læg igen film over og gentag proceduren efter 30 minutter. Dernæst sættes skålen med film i køleskabet, hvor den hviler i 2 timer (alternativt kan dejen laves om aftenen og hæve på køl natten over).
Nu skal dejen formes: Vend den ud på et bord med en smule mel, og del den i 10 lige store stykker – man kan med fordel bruge en vægt, bollerne skal veje 120 g hver. Form hvert stykke til en stram bolle enten ved at trille eller folde dejen. Læg bollerne med god afstand imellem på to bageplader med bagepapir. Dæk pladerne med film eller bageplast og lad dem efterhæve i 2½ time.
Varm ovnen op til 240 grader varmluft og kom en bradepande med vand ind i bunden, når ovnen er varm. Kom et æg i en skål sammen med en spiseskefuld mælk, rør det sammen og pensl bollerne. Drys dem evt. med sesamfrø. Kom begge plader ind i ovnen og skru ned til 210 grader. Efter 10 minutter tages bradepanden med vand ud og du bytter rundt på de to plader. Lad dem bage i yderligere 10 minutter, bank på bunden af dem for at tjekke om de er færdige, og lad dem så afkøle på en rist.
Spis dem lune til en gang burgere, eller rist dem let inden de smøres med mayo og fyldes op med lækkert fyld.

Dette indlæg blev udgivet i bagværk og tagget , , , , , , . Bogmærk permalinket.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.

CommentLuv badge