Brød

Brød er et kapitel for sig i min familie. Jeg elsker virkelig nybagt brød og bager alt brød fra bunden. Jeg kender næsten ingen der bager rugbrød selv, og da det er ret nemt, forstår jeg det ikke helt. Man skal selvfølgelig have en del kerner på lager, og ja, det skal bage frygtelig længe, men du behøver jo ikke at sidde og stirre ind i ovnen alle 3 timer. Duften og smagen af nybagt rugbrød er uforlignelig, og sådan en lun endeskive med smør og salt kan virkelig få englene til at synge.
Mht. hvidt brød er hvedemel hovedbestanddelen og derfor også den primære smagsgiver. Derfor, køb godt, ubleget hvedemel uden tilsætningsstoffer, og du vil blive belønnet med den lækreste smag.
Som hovedregel sætter jeg brøddej over om aftenen inden jeg går i seng, hvorefter jeg bager brødet om morgenen eller sidst på eftermiddagen, når jeg kommer hjem fra arbejde. Natten over betyder altså blot mindst 8-9 timer.

Rugbrød (2 stk.)

500 g kerner (bland rugkerner, hvedekerner, solsikkekerner, hørfrø, sesamfrø, græskarkerner efter egen smag)
650 g rugmel
10 g gær (eller surdej + 5 g gær)
40 g salt
9 dl vand
1 øl (helst maltøl, men pilsner eller classic kan også bruges)

4 dl vand
6-800 g rugmel

Det hele røres sammen, dækkes til og står natten over ved stuetemperatur. Næste dag tages 250 g af dejen fra til surdej og vand og rugmel tilsættes til dejen er fast, men meget klistret. Dejen fordeles i 2 rugbrødsforme, overfladen glattes med en våd dejskraber, prikkes med en gaffel og efterhæver 1 time (efterhævningen kan udelades, hvis rugbrødene kommes i en kold ovn, men så bliver de ikke helt så flotte). Bages ved 160° i 2 timer. Pensles dernæst med lidt olie, tages ud af formene og bages yderligere 1 time ved 100°.

Brød 1

Denne form for brødbagning gør det muligt at få friske boller hver dag hele ugen i gennem.

1 l vand
20 g salt
5 g gær
1 tsk. sukker
600 g groft mel (fx speltmel eller grahamsmel)
600 g sigtet mel, hvede eller spelt
Hvis der kun bruges speltmel er det en god idé at tilsætte 1 tsk. citronsaft, da det sætter hæveprocessen i gang.

Det hele røres sammen med til en klistret dej. Skålen dækkes med film og sættes i køleskabet natten over (mindst 9 timer). Kom vand på hænderne og form det antal boller du skal bruge (de kan evt. dyppes i 1 dl sesamfrø blandet med ½ dl blå birkes), stil pladen i kold ovn, indstil den på 250° og bag bollerne i ca. 20 min.
Det er en ret stor portion dej, og den kan holde sig op til en uge, så du kan bage de boller du skal bruge, og så lade resten af dejen stå på køl. Desuden kan du supplere op (altså tilsætte mere mel, vand og salt), hvis du skal bage mange boller i løbet af ugen.

Brød 2 (2 stk.)

2 dl tykmælk (eller lignende mælkeprodukt)
5 dl vand
20 g salt
8-900 g ubleget hvedemel
10 g gær

Det hele røres sammen til en sej dej, dækkes med film og hæver natten over ved stuetemperatur.
Næste dag strøs et godt lag mel ud på bordet og 2 franskbrød formes af dejen. Det kan være en god idé at sno brødene lidt, da det hjælper mod udflydning. Efterhæver 30 min og bages ved 225° i 20-25 min.

Denne dej kan varieres i det uendelige, prøv fx disse varianter
• Gulerodsbrød – tilsæt 2 fintrevne gulerødder, 1 dl solsikkekerner og 1 dl havregryn
• Madbrød – erstat op til halvdelen af hvedemelet med groft speltmel eller grahamsmel
• Brunchbrød – når brødet formes strøes ½ dl kanelsukker indeni hvert brød
• Pitabrød – tilsæt lidt ekstra mel, så dejen bliver noget fastere. Form boller som rulles ud til ca. 1 cm tykkelse, 15 cm i diameter. Lad dem efterhæve ½ time og bag dem øverst i ovnen ved 275° i 6-8 min.

Søde boller (12 stk.)

Disse boller er perfekte til fødselsdage eller andre tidspunkter hvor man skal have friskbagte boller i en fart.
25 g gær
3 dl. Vand
2 spsk. Neutral olie
1 tsk. salt
1 spsk. Sukker
1 tsk. Stødt kardemomme
4-500 g. ubleget hvedemel

Gæren opløses i vandet, og resten af ingredienserne tilsættes til det bliver en fast dej. Dejen deles i 12 stykker, der formes til boller og lægges på en plade. Dæk pladen med et viskestykke og sæt den i køleskabet natten over. Næste morgen tages pladen ud, ovnen varmes op til 225°, bollerne pensles med lidt sammenpisket æg, og bages i 12 min. i midten af ovnen.

Print Friendly, PDF & Email

Om Signe

Foodie, mor til to, lærer, hustru, storgrinende
Dette indlæg blev udgivet i bagværk og tagget , . Bogmærk permalinket.

5 kommentarer til Brød

  1. Pingback: Rugbrød | Signes Mad

  2. Pingback: No knead bread | Signes Mad

  3. Pingback: müsliboller med æble og kanel | Signes Mad

  4. Signe skriver:

    Hej Bente
    Velbekomme – og de bliver garanteret gode til trods for koldhævning.
    Det mest alm. økologiske hvedemel er kornkammeret, og det er desværre bleget og sigtet ligesom traditionelt mel. Jeg bruger som regel Søris eller Aurion hvedemel, som ikke er bleget og fuld af masser af fiber og smag.
    God fornøjelse med bagningen.
    Hilsen Signe

  5. Anonymous skriver:

    Så er rugbrødene sat til hævning – er lidt spændt på det, da jeg troede, at det var koldhævning så de har stået i køleskabet natten over. Håber resultatet bliver super alligevel. Du skriver flere gange ubleget hvedemel, er det bare økologisk hvedemel eller er det en speciel slags? Tak for spændende inspiration til især brødbagning.
    Hilsen Bente

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.

CommentLuv badge