Signes Mad

For nogle år siden da Sølvskeen udkom, kom der også en kogebog om det traditionelle franske køkken, kaldet Bistro. Bogen fik ikke nær så meget omtale som Sølvskeen, og er da heller ikke at finde i mit forholdsvis omfattende kogebogsarsenal. Forleden faldt jeg så over den på biblioteket – den udkom for 3 år siden, og virker ikke til at have været læst mere end et par gange. Det er altså en fejl! Det er en skøn kogebog med masser af lækre opskrifter, både på franske klassikere, men også på ting man aldrig har hørt om; anderledes udskæringer, snegle og frølår, croissanter osv. Desuden er den skrevet med humor, er fyldt med små tegninger og labre billeder. Jeg tror bestemt at den kommer til at stå på min ønskeseddel (den er så udsolgt fra forlaget så jeg genlåner jeg den nok nogle gange, der er jo tydeligvis ingen andre, der gider læse den).
Den første opskrift jeg bare måtte lave, var den på rillette af svin. For det første havde jeg stadig en smule kød fra den lille gris i fryseren, samt selvfølgelig en del fedt og desuden lød det bare vildt lækkert. Det er ikke udpræget sommermad, men skønt på et frokostbord. Der skal godt med kapers og cornichoner til, da det er fed kost. Jeg justerede lige smagen med en skefuld eddike, det er altid godt med meget fed mad, og lad kødet dryppe godt inden det moses med en gaffel.
Jeg fordelte rilletten i 5 små skåle, hvoraf de 4 kun indeholder en deciliter og den sidste ca. 2, og dækkede dem med et lag rent fedt for holdbarhed. Jeg kommer nok et par af dem i fryseren, så jeg er sikker på at de ikke mugner, det ville være så ærgerligt.

Rillette af svinekød (4-5 små forme)
1 kg svinekød med meget fedtmarmorering, fx nakke, skank o.l.
200 g svinefedt
100 g pancetta eller  god bacon
1 stort løg
3 dl hvidvin
3 stilke frisk timian
5 blade salvie
salt og peber
ca. 1 spsk hvidvinseddike efter smag

Skær kødet ud i tern af ca. 2×2 cm. Pancettaen skæres i lidt mindre tern. Skær alt synlig fedt af, og kom al fedtet i en kødhakker eller en foodprocessor. Kør til en lind masse. Smelt fedtet for lav varme (det bliver ikke klart, blot flydende og grynet) i en stor gryde. Hak løget fint sammen med krydderurterne. Kom begge dele i gryden sammen med hvidvin og kødstykker. Lad det koge ved svag varme i ca. 4 timer. Tilsæt en spsk salt, og tjek at kødstykkerne er helt bløde. Læg en sigte over en skål og hæld hele baduljen heri. Mos kødstykkerne med en gaffel, og smag til med salt og peber og evt. lidt eddike (husk at det spises koldt, så det må godt være lidt mere salt end normalt). Pres massen ned i 4-5 små forme – brug en ske til at gøre overfladen glat. Øs det rene svinefedt fra skålen over, så det lige dækker kødet. Gem resten af svinefedtet til anden stegning – smid bundsnasket i skålen ud. Fedtet kan holde sig i månedsvis på køl.
Lad rilletterne trække i mindst 48 timer, og server så med rugbrød og surt – og evt. en snaps til at tage den fede smag